CHEF FLORISOL, COCINA DE AUTOR

¿Qué es de la cocina sin los ingredientes? Y, ¿qué es de los ingredientes sin su cultivo?

2011-07-25T16:12:00.004-05:00

Participación de Florisol Menéndez en el Congreso Nacional de la Cocina Tradicional Mexicana, realizado en Puebla de los Ángeles el 21 y 22 de julio de 2011.

Nuestra supervivencia cultural....

Como en otras partes de México, existe un gran esfuerzo de diferentes grupos yucatecos por rescatar el uso de los ingredientes locales tradicionales. Hay grandes ejemplos de este esfuerzo: el cerdo pelón, el pavo de patio, el pecarí, el venado, el caracol maya y los frutos de árboles como el catabé, el ciricote, el uspib, el cocoyol y el marañón.

Hoy quisiera referirme a los dos primeros casos que he señalado y que forman parte de un programa denominado "comunidad diferente" conducido por el DIF de Yucatán. Este programa tiene por objeto el permitir que las familias de las comunidades marginadas del estado mejoren su alimentación al tener acceso a alimentos de buena calidad y el generar fuentes de empleo sustentables para la población.

El primer ejemplo que quiero citar es el “cerdo pelón”, que es un animal endémico del país conocido por las viejas generaciones como “birich k'eek'” , cuya alimentación no requiere de la importación de insumos, pues es una especie que se adapta a vivir con plantas forrajeras comunes en los traspatios yucatecos como el denominado ‘’Ramón’’, árbol forrajero por excelencia de la Península de Yucatán.

Este cerdo pasó, gracias a los programas de atención y fomento, en menos de tres años, de estar en peligro de extinción a ser un fuerte candidato de apoyo en los programas de la Fundación Produce para su producción y comercialización intensiva.

En ese corto lapso un grupo de estudiantes e investigadores del Instituto Tecnológico de Conkal, encabezados por el Dr. Ángel Sierra Vásquez, emprendió el desafío de rescatar esta especie, capaz de producir carne con extraordinario valor culinario, arraigada en el consumo tradicional y cien por ciento orgánica de alta calidad.

El proyecto que está a cargo de la Asociación de Criadores de Cerdos Criollos , con socios productores en 10 granjas reproductoras ubicadas en diferentes municipios de Yucatán, logró afianzarse en el programa de "comunidad diferente" por sus características sociales y productivas, ya que genera empleos en las zonas de alta marginación de la entidad y permite la obtención de una carne con alto contenido proteico y profundamente arraigado a la tradición gastronómica de nuestra entidad federativa. Les estoy hablando nada menos que del ingrediente clásico de nuestra envidiada cochinita pibil.

El segundo ejemplo al que quiero referirme el día de hoy en esta breve intervención ante ustedes, es el del “pavo de patio”, el famoso “chunte” o “chompipe”, como se le llama en algunas comunidades de Chiapas y Guatemala, ingrediente también clásico, con el que nuestra gastronomía tradicional elabora nuestro famoso “escabeche de Valladolid“.
Hay que recordar que cuando los españoles llegaron a América en el siglo XVI, los aztecas y los mayas ya tenían al pavo de patio o criollo (melleagris gallopavo) como ave doméstica en sus casas. La especie fue exportada a Europa, en donde se cruzó con otras especies nativas y posteriormente fue reintroducido a América.

En este caso, el rescate corre a cargo, en Yucatán, de una empresa privada que aplica una logística diferente a la hasta ahora utilizada en nuestra región, ya que en lugar de concentrar la crianza de los pavos a un solo lugar, crea diferentes “guarderías” , si se pueden llamar así, ubicadas en distintos municipios en donde la empresa facilita las instalaciones, la capacitación y las condiciones en las que los pavos deben desarrollarse para terminar con un producto de altísima calidad, también con la denominación de “carne orgánica”.

Los dueños de los pavos son la gente de la comunidad que está encargada de su cuidado y del proceso productivo de esta especie, que ha ido desafortunadamente desapareciendo de nuestras localidades. Una vez alcanzado el peso deseado del animal, la empresa compra los pavos, los empaca al alto vacío y los pone al alcance de su mercado meta.

Yucatán es un estado en el que es urgente y necesario crear empleos en la poblaciones marginales, de la misma forma como ocurre en otras partes del país. Este proyecto coadyuva a resolver ese problema ya que el cultivo del pavo es intensivo en mano de obra.
Hay que reconocer el doble mérito que tienen estos proyectos que expongo, tanto en la vertiente social, como en aquella que también nos interesa en este foro, la de la cocina tradicional mexicana.

De aquí que nos interese, y es la motivación de mi exposición, hacer campaña a favor de estos proyectos que he querido llamar de “rescate de nuestros ingredientes esenciales“. En este sentido, la Universidad del Mayab en Mérida, para la que trabajo, tiene contemplado colaborar mediante campañas de comunicación que favorezcan estas iniciativas. Se trata de fomentar el retorno a nuestros orígenes por cuanto se refiere a retomar el consumo olvidado, o en vías de ser olvidado, de los ingredientes tradicionales que están desapareciendo al ser víctimas del desafortunado proceso de globalización que, a veces involuntariamente y en ocasiones de manera deliberada, está destruyendo nuestra biodiversidad y con ella nuestras tradiciones y nuestra riqueza cultural.

Es precisamente en esta tarea en la que queremos hacer frente común los educadores y los promotores de la cocina tradicional en Yucatán. Resulta inadmisible el olvido en el paladar yucateco de los productos locales.

Parece inadmisible que los niños de nuestro estado, cuna de una de las más grandiosas civilizaciones del mundo, conozcan el sabor de la frambuesa procedente de otras latitudes, e ignoren el agridulce de nuestro canisté, la frescura de nuestra pitahaya, el dulce amargor del ciricote, la miel de nuestras guayas. En esa lucha que es la de la supervivencia cultural, nos hemos comprometido. Por eso estamos hoy aquí con todos ustedes.

Muchas gracias.

Mérida, Yucatán, julio de 2010.

Florisol Menéndez.

Recuerditos para tus eventos sociales

2010-04-09T18:03:00.002-05:00

Una buena opción para regalar. diseño personalizado!

Esta entrada no es mía.... pero es MUY mía....

2010-03-11T11:17:00.005-06:00

(Hago un paréntesis en mi BLOG para publicar esto que viene de otro BLOG, pero que me atañe en lo personal... ¡Y esta sí que es cocina de autor!)

Hoy 6 de marzo, temprano, muy de mañana, nació Marcelo Sosa Menéndez. Hijo de David –o sea, en hebreo, Ben David – y de Florisol, la menor de mis hijos, la Xtup.

Ya son dos mis nietos: Matías quien nació en septiembre del 2007, que está creciendo bien y bonito y cuyos ojos claros iluminan este espacio desde su corniza inferior, y ahora su primo, Marcelo, que le sigue en la sucesión de mi linaje. Le deseo a este chiquito, que acaba de ver la luz del mundo amenazante y pletórico de congoja en que nos tocó vivir, la mejor de las suertes y todos los parabienes del universo. Ojalá que los alcance y que lo haga por mérito propio.

Quiero dejar esta nota al calce de la página respectiva de nuestra historia familiar, haciendo ver que Marcelo nace con buen signo, porque lo hace como producto del amor. Y para que conste a las generaciones futuras, digo también que Marcelo –segura aunque improbablemente- es descendiente de judíos por mi lado.

Nieto mío (el burro por delante) y de Julia Manzanilla Esponda; de Patricio Carlos de Jesús Sosa Martínez de Arredondo y de Alicia Solís Cano. Bisnieto de Miguel Ángel Menéndez Reyes y de Irma Elena Mercedes Margarita Menéndez Yenro; de José Manzanilla Barrera y de Julita Esponda Rovelo; de Patricio Sosa Martínez de Arredondo y de María de Jesús Martínez de Arredondo G. Cantón; de Pedro Solís Aznar y de Alicia Cano Castellanos.

Ni su abuelo paterno, ni sus bisabuelos lo vieron nacer. Finados ellos, no vivieron la dicha que a mi me tocó. Como finados también y muy recientemente, dos seres queridos que mucho hubieran deseado estar aún por aquí, para ser parte de los festejos: don Miguel Vicente Marín Fierros y doña Elda Cano Castellanos, padres putativos del padre del benjamín. Desde aquí, el ciberespacio, a todos les hago seña al más allá, para que sepan lo que ya aconteció.

Y que siga la mata dando….

La Cocina mexicana. Patrimonio de la Humanidad.

2010-02-06T12:17:00.004-06:00

El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) ha lanzado la iniciativa y elaborado el expediente técnico para que la UNESCO considere y reconozca a la cocina tradicional mexicana como un “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”.

De esta forma se pretende lograr que una de nuestras más valiosas tradiciones culturales, nuestra cocina, sea colocada bajo tutela internacional y se evite así su degradación y la pérdida de sus cualidades, al tiempo que se promueven y se enaltecen las bondades de nuestro patrimonio culinario, protegiendo la soberanía alimentaria de México.

Se quiere también crear un movimiento social solidario para la salvaguardia de la cocina mexicana. El siguiente manifiesto preparado por el CCGM, expresa bien las intenciones muy atendibles de la organización civil que, muy a propósito de las conmemoraciones de el segundo centenario de la independencia nacional, está abanderando esta causa justísima que nosotros respaldamos porque con ello se defiende nuestra verdadera independencia nacional.

He aquí lo que se sostiene:

Comamos lo nuestro, que es lo mejor, lo más sabroso, lo más nutritivo,

lo más sano y desde luego, lo más lleno de historia y de cultura. Conservemos nuestras costumbres culinarias que a lo largo del tiempo hicieron del territorio de mexicano cuna de grandes civilizaciones y de una inspirada cultura alimenticia. En el año de conmemoración de los episodios fundacionales de la nación, se propone recuperar la banderas que nos permitan revalorar el pasado y potenciar nuestro impulso para lograr un mejor porvenir.

La cocina es, entre esas banderas, una de la mayor importancia, porque representa un legado inapreciable de nuestros antepasados, gestado en el suelo pródigo que durante milenios nos ha dado los más diversos y gustados frutos. El maíz, el frijol, el chile y los otros productos de la milpa mexicana, así como el cacao, el tomate, el aguacate y muchos otros que México ha regalado al mundo, siguen ahí como insumos básicos de la cocina de nuestras regiones, comunidades y pueblos, que en ella se identifican y de ella extraen el orgullo de su origen. Nada como la mesa para infundir el sentido de pertenencia a una misma nación.

Pero ni los productos de la tierra, ni el modo ancestral y sabio de prepararlos para la comida, podrán ser una dádiva gratuita del cielo: hay que dar la batalla para obtenerlos y procesarlos, sí, pero también para seguir preservando las costumbres que a lo largo de la historia han caracterizado a los mexicanos.

Ahora constatamos que el deterioro ambiental, la globalización y sus aspectos negativos, las distorsiones del comercio internacional, tienden a pervertir las más sanas costumbres y a crear dependencias indeseables que arruinan paladar y salud. Se deja de comer sabroso, nutritivo y sano por saciar el apetito siguiendo sólo los dictados de la mercadotecnia de la chatarra y de la “comida rápida”, que cada vez más, produce obesos desnutridos en nuestra patria.

¡Defendamos con actitud militante a la cocina mexicana y a sus bondades!

El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, presidido por la Dra. Gloria López Morales, tiene como objetivo la salvaguardia de las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía mexicana, así como su promoción para que mantenga su lugar entre las grandes cocinas del mundo.

Una comida de "altura" se ofrece en el cielo a 50 metros del suelo,

2009-09-12T18:47:00.003-05:00

Esta forma de comer caro se está haciendo popular. Ya llegó ahora a París en donde por 1000 Euros puede usted cenar viendo desde las alturas la torre Eiffel o la catedral de Notre Dame. Su comida, preparada por chefs de primera línea, le será servida y acompañada con los mejores vinos y retornará a tierra 90 minutos después de haber iniciado la singular experiencia. Todavía no llega a Mérida.

Ver también: París, cenando en el aire

Pastel primer cumpleaños

2009-07-09T10:25:00.006-05:00

Este pastel fue para una fiesta infantil de un año, el motivo de la fiesta fueron las paletas de caramelo tradicionales. el pastel fue de tres pisos siendo el primero de cajeta, el segundo de fudge y el tercer piso a petición de la festejada de platano con crema. En la mesa del pastel para darle un toque más decorativo le aumentamos algunas paletas de diferentes colores tambien hechas de fondant.

Chicken a la carte…

2009-07-01T19:50:00.001-05:00

View this movie at cultureunplugged.com

Esto no es de la “haute cuisine”. Es la realidad cotidiana para millones de personas….

Lo de moda: Restaurantes clandestinos.

2009-06-19T18:57:00.001-05:00

Tomado de El País.

Restaurantes sin licencia y ambiente 'underground', última moda en Londres… y en algunos otros sitios.

BRENDA OTERO - Londres - 19/06/2009

Es sábado noche en un barrio del norte de Londres y MsMarmitelover se dispone, como cada semana, a cocinar para extraños. Suena el timbre. Una pareja de treintañeros pronuncia la contraseña recibida por correo electrónico: "Hasta la victoria, siempre".

Pasan a un espacioso salón adornado con lilas del jardín donde se realizan las presentaciones. Entre los 12 asistentes hay una fisioterapeuta, un publicitario indio, una actriz, una pareja de jubilados de Nueva York... charlan entusiasmados, contagiados de la emoción de lo clandestino.

Tras MsMarmitelover se esconde una fotógrafa, bloguera gastronómica, y cocinera aficionada, que cada semana abre su casa londinense para servir la cena a completos desconocidos. Madre soltera, fogueada como voluntaria en la cocina de un café vegano, concibió su underground restaurant después de un viaje a Cuba.

Su salón tiene capacidad para 26 comensales. Cobra 25 libras (unos 28 euros) por un cóctel, dos platos, postre y café. Nunca sirve carne. El vino -biodinámico- se vende aparte. Aunque subraya, quizás para no tentar a la ley, que no cocina por dinero: "Cada cena me lleva cuatro días de trabajo. Cambio el menú cada semana y me gasto la mayor parte de lo que gano en los ingredientes. Lo hago porque me gusta cocinar y conocer gente".

Las cocinas privadas son habituales en Cuba, Buenos Aires, o Hong Kong, pero en los últimos años, la red de restaurantes pirata tiene carácter global: se pueden encontrar en París, Londres, San Francisco o Berlín. Parte de esta escena gastronómica alternativa se reúne en la página de theghet.com, editada por un cocinero aficionado de California, pero la mayoría encuentra su público gracias al boca-oreja, a los buscadores, Twitter, blogs o Facebook.

Las causas de esta proliferación apuntan al cansancio frente a la imperante cultura de los chefs estrella y los menús a precios exorbitantes. "En los setenta el público terminó por no identificarse con la vida jet set de las estrellas de rock. Entonces llegó el punk, que montaba bandas en salas de estar", opina MsMarmitelover.

El músico Horton Jupiter monta The Secret Ingredient en una ex vivienda social al este de Londres, donde acoge hasta a 12 personas en cada turno. En el jardín hay bicicletas y sillas desvencijadas y su público es el habitual en esta parte de la ciudad: predominantemente joven y con profesiones creativas. Cada miércoles prepara un menú japonés vegetariano cuya "donación recomendada" es de 15 libras (17 euros) con cerveza y sake. "Di mi primera cena a mediados de enero. Creé un grupo en Facebook y la primera semana vinieron seis comensales", comenta. "Para la segunda ya se había corrido la voz y tuve que instaurar dos turnos".

Para Horton el éxito se debe al carácter antisistema del movimiento: "Londres está medio muerta. Es difícil encontrar algo no comercial, arriesgado". No le preocupa que tanta repercusión incite la visita del Ministerio de Sanidad: "Que les den".

La ciudad bulle de amateurs con propias cocinas privadas. Jo Wood, la esposa despechada del Rolling Stone Ronnie Wood, abre en junio su casa y huerta de Londres para un restaurante temporal (Mrs. Paisley Lashings). Algunos chefs se muestran deseosos de subirse al carro: "Han entendido mal el concepto", replica MsMarmitelover. "La gracia está en saber cómo vive la familia. Visitar una casa con todas las consecuencias. Mi hija adolescente es mi camarera. A veces se enfada y pasa toda la noche de morros".

'O sole mio: Trio Ginoble-Boschetto-Barone. Trio excepcional.

2009-06-14T16:03:00.002-05:00

Una pausa en la cocina. Esto es arte. Tres chavitos italianos de 14 años cantando como los ángeles. Son el presente pero también el futuro.

Una nueva cerveza de Ferrán Adriá

2009-05-18T23:20:00.001-05:00

Reportaje de El País

El ecochef Dan Barber apadrina la introducción en Estados Unidos de la cerveza cosmopolita de El Bulli

ROSA RIVAS - Nueva York - 15/05/2009

Una cerveza en una botella semejante a la del champán, presentada en cubitera y servida en copas de vino blanco. Minirremolachas, zanahorias, rabanitos y espárragos con sésamo prendidos en clavitos de faquir, salchichón artesanal y setas carnosas con sabor que recuerda al pollo... Con una cata para explorar armonías en el paladar fue presentado en Nueva York un nuevo producto español que quiere conquistar América, donde ya se abren camino con éxito insignias alimentarias como el aceite de oliva y el jamón ibérico. Introducir un sabor inédito en el inmenso y competitivo mercado cervecero de Estados Unidos es el reto al que se han lanzado la cerveza más antigua de España, Estrella Damm (creada en 1876), y el mejor cocinero del mundo, Ferran Adrià. Han contado con el ecochef Dan Barber, nombrado el cocinero más destacado del año en EE UU y reconocido por la revista Time entre los 100 personajes más influyentes.

"Los dos abordamos la cocina a través de la cultura, desde la agricultura y la vanguardia, y en una búsqueda constante de sabores perfectos, de un mayor disfrute de la comida. Tenemos pasión por la cocina y por hacer a la gente feliz. Esta nueva cerveza está inspirada en esta inquietud", señaló Barber al presentar Inedit, creada por los sumilleres de El Bulli junto con Adrià y su socio Juli Soler y los maestros cerveceros de Estrella Damm.

"La gente no pide cerveza en los restaurantes porque cree que no tiene glamour", dijo Adrià, y para quitar ese prejuicio se pusieron a la obra hace dos años y medio. "Es una cerveza gourmet, para disfrutarla en casa y para mesas cosmopolitas. Se convertirá en un genérico, y dentro de cinco años habrá más cervezas como ésta", vaticinó el chef sobre una bebida versátil, de textura cremosa y fresca a la vez. Por ser ligera, puede acompañar toda la comida y combina con platos y sabores arriesgados (como el picante o el ácido).

Según sus creadores, Inedit puede competir con el vino, y está hecha como en los procesos de creación de éste. "Es un coupage de malta de cebada y trigo, aromatizada con especias. Lleva cilantro, piel de naranja y regaliz", explicaron los sumilleres Ferran Centelles y David Seijas a la prensa estadounidense, copa en mano. El escenario, al atardecer el miércoles, fue en el bucólico restaurante Blue Hill at Stone Barn, donde todos los ingredientes vegetales y animales se obtienen en la propia granja, situada en las afueras de Nueva York, en Pocantico Hills. Por la finca pasearon los dos cocineros intercambiando impresiones sobre "la creatividad aplicada a extraer y conservar lo mejor del campo".

Calidad y sostenibilidad

Stone Barn es un centro dedicado "a la alimentación y la agricultura". La filosofía de Barber se sustenta en la calidad del producto y la sostenibilidad del entorno. Todo tiene el signo de lo "orgánico". Los animales (patos, cerdos, vacas, ovejas...) siguen una coreografía diseñada por el cocinero para que transiten por donde crece la mejor hierba... Los visitantes no sólo van al restaurante, pueden recoger ellos mismos la verdura que compran.

La cerveza Inedit se podrá consumir en Blue Hill y en destacados restaurantes de Manhattan, como 11 Madison Park, WD-50, River Café o Mark and Josephs. También será distribuida en tiendas de delicatessen como Dean & De Luca. En Washington y en los Estados de California, Florida, Maine y Filadelfia ya está a punto su difusión. Hasta 2007 no aterrizó Estrella Damm en Estados Unidos, pero su implantación ha sido notable: un millón de botellas al año, según su director de mercadotecnia, Enric Costa.

"Lo importante y lo revolucionario es que una empresa española cree un concepto para el mundo", resaltó Adrià. El líder de la vanguardia culinaria, con quien la Universidad de Harvard ha firmado un acuerdo para realizar investigaciones, pone cara a la promoción de productos españoles en Estados Unidos, junto con el popular cocinero José Andrés, en la web Flavours of Spain, auspiciada por el Culinary Institute of America, el centro académico de hostelería más prestigioso de EE UU. En su sede recibió Adrià hace pocos meses el premio al chef del año.

Los 50 magníficos de la cocina (2009)

2009-04-23T19:02:00.009-05:00

En el sentido de las agujas de reloj, Adrià, Arzak, Aduriz y Roca, vistos por Sciammarella (un humorista gráfico español)

Ya se fue otro año. Otra vez viene el dictamen de los británicos. 4 españoles entre los primeros 10. Eso dicen.

Reportaje de El País

"Es el día más feliz de mi vida profesional. Es un sueño que me hayan declarado cinco veces el número uno, a eso sólo se llega una vez. Y estoy inmensamente feliz por la cocina española, es la superconsolidación. ¡Cuatro españoles entre los 10 primeros!". Así de eufórico se mostraba el chef de El Bulli tras conocer los resultados de la lista 2009 de los mejores y más influyentes restaurantes del mundo.
Efectivamente, los cocineros españoles han afianzado su liderazgo en los oscar de la gastronomía internacional, la lista de los 50 principales que desde hace ocho años organiza la revista británica Restaurant. Ferran Adrià, declarado el primero en 2002 y tres veces consecutivas campeón desde 2006, compartía ayer en Londres abrazos y emoción con Andoni Luis Aduriz, en cuarta posición (como en 2008), con Juan Mari Arzak (de nuevo el octavo) y con un recién llegado al podio, Joan Roca. El chef de El Celler de Can Roca no podía casi ni hablar. Ha conseguido ser el quinto saltando desde el puesto 26 el año pasado. "Estoy eufórico, no me lo esperaba. Ha sido gracias al esfuerzo de todos los hermanos", decía, teléfono en mano recordando a Josep (encargado de la bodega) y Jordi (de los postres).
El de Joan Roca es el avance más espectacular de la lista. "Nos gustaría que todos estuvieran aquí con nosotros. Queremos compartir este triunfo con los cocineros españoles, que todos se sientan premiados". Hablaba Adrià como portavoz de sus compañeros. Y aunque tener cuatro nombres entre los 10 magníficos les llenaba de orgullo, también que estuvieran entre los 50 Martín Berasategui (el 33) y el asador Etxebarri del ex bombero Víctor Arguinzoniz (que ha subido del 44 en 2008 hasta el 39). Pero lamentaban ausencias de otros nombres relevantes del panorama nacional (sólo un nombre del 50 al 100: Quique Dacosta, con El Poblet, del 66 pasa al 61). Y han quedado fuera esta vez Santi Santamaria, Carme Ruscalleda y Pedro Subijana.
Pero el nivelazo de la vanguardia española hay que creérselo. Ya no hay vértigo en las alturas. Tampoco hubo pánico escénico ayer en el Freemason's Hall del londinense Covent Garden cuando se recogieron los premios. Sí hubo expectación y nervios en las horas previas. "Esta lista es muy seria y ha premiado el riesgo y la creatividad", coinciden Aduriz y Adrià.
Heston Blumenthal quedó en segundo lugar otra vez con The Fat Duck. El polémico cierre de su restaurante en febrero no afectó a las votaciones, que se celebraron en diciembre de 2008, y su calidad quedó fuera de toda duda una vez que se descubrió que un virus había afectado a los comensales. Adriá le hizo una cariñosa dedicatoria sobre su credibilidad al recoger el premio.
Un discípulo del estilo Adrià, el danés Rene Redzepi, gran figura del emergente panorama nórdico, ha sorprendido con su ascensión al tercer puesto de los grandes con Noma, su espacio de Copenhague, y además ha obtenido el reconocimiento Chef's Choice, lo que significa que ha sido elegido por los propios cocineros. Sus colegas de Suecia, Mathias Dalgrehn y Oxen, también han logrado colocarse bien.
Otro joven admirado por sus colegas es Grant Achatz, que con su Alinea de Chicago ocupa el número 10 (sube 11 puestos con respecto a 2008). El estadounidense Thomas Keller se alza con la sexta posición con su Per Se de Nueva York y también incluye su The French Laundry entre los 50.
La elegancia francesa de Michel Bras se mantiene en el puesto siete y sólo otro famoso chef galo, Pierre Gagnaire, está en el liderazgo (puesto nueve). En el 40 aparece el gastrobar parisiense de moda, Le Chateubriand, del cocinero de origen vasco Iñaki Aizpitarte.
Una subida potente ha sido la del brasileño Alex Atala, del 40 al 24. La suya es una excepción en la presencia (más bien ausencia) de las ricas cocinas de América. Mientras que la todavía desconocida Suráfrica aparece en el puesto 38 con La Colombe y en el 37 con Le Quartier Français.
La creciente influencia de los chefs japoneses en la escena de la restauración mundial ha quedado patente con la primera incorporación nipona: directo al 20 ingresa Narisawa, un exquisito cocinero creador de paisajes comestibles que se declara fascinado por la alta cocina española.
Los llamados Premios S. Pellegrino a los Mejores Restaurantes del Mundo (www.theworlds50best.com) son una referencia ya indiscutible de las tendencias culinarias contemporáneas. "Son, junto a la Guía Michelin, el termómetro de lo que pasa en la cocina contemporánea", reconocen los chefs, Adrià el primero. Y algo importante: no hace falta ser un multiestrellado restaurante para merecer reconocimiento (de hecho hay 35 famosos con tres estrellas que están fuera de la lista). Puede ser top un modesto local o un asador de pueblo, como Etxeberri, cuya selección supuso una sorpresa en 2008. Se mide la calidad y la capacidad de sorprender los paladares.

Según esto, el 'top' 10 mundial queda así:

.
- El Bulli, España. Pentacampeón, tres veces consecutivas desde 2006.
- The Fat Duck, Reino Unido. Repite posición.
- Noma, Dinamarca. Gana cuatro puestos.
- Mugaritz, España. Cuarto por segundo año.
- El Celler de Can Roca, España. Salta del puesto 26 al quinto.
- Per Se, Estados Unidos. Mantiene su sexto puesto.
- Bras, Francia. Repite posición.
- Arzak, España. De nuevo octavo.
- Pierre Gagnaire, Francia. Se descalabra seis puestos.
- Alinea, Estados Unidos. Gana once posiciones

Ahora los rusos me hacen la competencia.

2009-03-29T23:13:00.003-06:00

Estos tres pasteles son de manufactura rusa. Ignoro el nombre del autor que me gustaría mencionar. Todo, íntegramente, es comestible según el correo electrónico en el que recibí las imágenes. Se ven bien hechos. ¿Estarán tan sabrosos como los míos que publiqué el mes pasado y para los cuales tengo una demanda superior a mi capacidad?

Pasteles de ensueño personalizados

2009-02-28T21:32:00.000-06:00

Y además son sabrosos....

EL BOCUSE DE ORO (2009)

2009-01-28T11:24:00.003-06:00

Tomo la noticia de la edición de hoy de El País. Dos Chefs escandinavos, uno noruego y otro sueco, ganan el oro y la plata en el ya tradicional concurso que lleva el nombre de Paul Bocuse, famoso entre los famosos. Los franceses mientras tanto debieron conformarse con el tercer lugar este año.

Así dice la nota:

"El cocinero noruego Geir Skeie (¡tiene sólo 28 años!) ,el mismo que ganó el campeonato europeo de gastronomía en julio pasado, logró hoy el Bocuse de Oro en un concurso en que volvió a triunfar la cocina escandinava.
Francia, país anfitrión y uno de los favoritos, se llevó el bronce, mientras otros dos países escandinavos, Suecia y Dinamarca, consiguieron respectivamente el Bocuse de Plata y el premio a los mejores platos de pescado y carne. Skeie está al frente del restaurante Midtaasen, en Sanderfjord (Noruega).
24 países han optado al premio más prestigioso de los fogones, en el que había dos ingredientes obligatorios para todos los platos: bacalao noruego y ternera.
A la final mundial del Bocuse de Oro, que se ha celebrado estos días en Lyon, había llegado también el cocinero español Angel Palacios, del restaurante madrileño La Broche. Era la tercera vez que Madrid representaba a la cocina española en el prestigioso concurso, que lleva el nombre del chef francés Paul Bocuse, uno de los padres de la nouvelle cuisine, y que cada dos años se celebra en Lyon. "

2008 se acabó....

2008-12-28T23:30:00.005-06:00

Dibujo de Eulogia Merle

Reportaje de José Carlos Capel para El País.

Cocineros-estrella, 'chefs' estrellados

2008, un año gastronómico (que ya se cocinó).

No ha sido un ejercicio apacible en avatares gastronómicos. En España se han celebrado seis congresos de cocina mientras los restaurantes de alta gama han terminado congelando los precios o implantando menús de rebajas. El año concluye con el auge de los bares regentados por cocineros de prestigio.
No ha sido un ejercicio apacible en avatares gastronómicos. En España se han celebrado seis congresos de cocina mientras los restaurantes de alta gama han terminado congelando los precios o implantando menús de rebajas. El año concluye con el auge de los bares regentados por cocineros de prestigio (los llamados gastrobares) en un intento de la alta cocina por bajar a la calle.
- Patrimonio cultural. A principios de enero, cuando la vanguardia culinaria todavía vibraba bajo la euforia creativa de la última década, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), declaraba 2008 como Año Internacional de la Patata, programa que no tuvo transcendencia culinaria. Superior revuelo provocó la iniciativa de Sarkozy en su empeño por lograr que la cocina francesa se reconozca Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (PCIH). Candidatura que presentó el 23 de febrero en el Salón de la Agricultura de París, en un gesto destinado a compensar la pérdida de liderazgo del país vecino en el ámbito de la alta cocina.
- Los mejores del mundo. El 21 de abril, un nuevo éxito para España. La revista inglesa Restaurant desvelaba la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Por tercer año consecutivo El Bulli se alzaba con el primer puesto; Mugaritz cuarto y Arzak octavo. Tres españoles entre los diez primeros según un jurado compuesto por más de 600 expertos en cuyo listado también figuraban El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Can Fabes y Etxebarri.
- Denuncias y polémica. Hubo una euforia generalizada hasta que el 13 de mayo, en la presentación del libro La Cocina al Desnudo, Santi Santamaría lanza unas explosivas acusaciones contra "el uso abusivo de gelificantes y emulsionantes en la alta cocina" y por ende contra su colega Ferràn Adriá, responsable, según él, de legitimar estos aditivos.
Para regocijo del denunciante la polémica saltó a la calle. A la par que los medios agigantaban un inexistente debate entre cocina tradicional y contemporánea, la mayoría de los periodistas especializados tildaban su comportamiento de estallido de envidia. Tampoco tardaron mucho los 800 chefs de la asociación Eurotoques en acusarle de suscitar una falsa alarma. Ni la Agencia de Seguridad Alimentaria española ni el Ministerio de Sanidad refrendaron las acusaciones de Santamaría. Se trataba de ingredientes inocuos -afirmaron profesionales y científicos- de uso habitual en la pastelería artesana desde hace 50 años. Y en plena polémica, se demostró que Santamaría había utilizado uno de los ingredientes que censuraba.
- El misterioso gastrónomo. Con el cotarro culinario alterado saltaría otro culebrón pintoresco. El 12 de junio, después de una cena en El Bulli, el fingido gastrónomo suizo Pascal Henry, fugado sin abonar la factura, desaparece misteriosamente. Un caradura que pretendía visitar en un mes 68 restaurantes triestrellados en todo el mundo.
- Adrià Honoris Causa. A despecho de zancadillas, la cocina española volvía a cosechar nuevos éxitos el 1 de julio. Ferràn Adrià era nombrado Doctor Honoris Causa por la Universidad escocesa de Aberdeen en el área de Humanidades. En la relación de atributos al famoso cocinero comparaba su trabajo con el de Miró, Buñuel y Picasso.
Ya en noviembre, importantes acontecimientos. Del 4 al 6 de ese mes 24 prestigiosos cocineros españoles desembarcaban en Sao Paulo (Brasil), en un gran congreso denominado: España-Brasil: la última frontera de la gastronomía.
- 'Made in Spain'. José Andrés, el gran referente de la cocina española en Estados Unidos, que bajo los auspicios del ICEX había venido presentando un programa televisivo de cocina, Made in Spain, refrendaba su éxito con una segunda producción: Spain...On the Road Again, de la mano del italiano Mario Batali y la actriz Gwyneth Paltrow y abría un nuevo restaurante en Holywood.
- Pocas estrellas Michelin. El 18 de noviembre se presentaba la Guía Michelin 2009 España & Portugal, cuyas mezquinas calificaciones de los restaurantes españoles volvieron a suscitar crispaciones entre el sector.
Así hasta el 11 de Diciembre, en que Adrià conquista Harvard tras firmar dos acuerdos históricos. Por un lado la universidad estadounidense quedaba vinculada a la creatividad de El Bulli. Al mismo tiempo el centro de Cambridge (Massachussets) mantendrá una cooperación con la Fundación Alicia, institución impulsada por el chef español para incentivar los diálogos entre ciencia y cocina.

Un regalo para navidad

2008-12-22T09:59:00.003-06:00

Pastel de chocolate relleno de oreo con cubierta de malvavisco (suncho) fondant.

El Beaujolais Nouveau

2008-11-22T12:26:00.017-06:00

El tercer jueves de noviembre, el mundo -aun éste en plena crisis- festeja la llegada del nuevo Beaujolais, el vino de los amigos, el del figón francés, el vino "barato" que no requiere de mayor presentación, el de la conversación casual, el vino para todos y para todas las ocasiones...

Desde Lyon , a la orilla del Ródano, que en su barrio viejo de la calle de San Juan festeja todos los años la llegada de las botellas de la más reciente cosecha de esa región aledaña, famosa por su vino y su comida, la de Beaujolais, hasta Japón -principal consumidor extranjero de este vinito sabroso y rasposón-, pasando por Nueva York, Berlín, Buenos Aires y ahora también Chicxulub Pueblo (en la Hacienda San José Chakán) -en donde este año se presenta la cosecha del 2008 del vino con el copatrocinio de la Alianza Francesa de Mérida- se abren los recipientes del nuevo caldo para el deleite del bebedor sencillo, el de la calle..., del que sólo busca el calor y la magia del elixir.

Dicen los que ya lo probaron y también sus promotores -desde luego- que este año viene bien. Y también la prensa francesa, faltaba más, respalda esta opinión. Yo pienso que no todo debe ser publicidad. Cuando el vino corre es porque algo lleva. Hay que probar acompañándolo de la buena plática con los amigos...

Alta cocina en microondas... al alcance de todos.

2008-10-18T22:49:00.005-05:00

Martín Berasategui. Imagen de El País.

He tomado de El País.es el presente artículo que ilustra bien la tendencia en el mercado europeo (empezaron los franceses hace algunos años y ahora se encuentran en España) de hacer llegar a las cocinas de los consumidores de menores recursos -aquellos que no van a los restaurantes famosos-, los platillos y las recetas de los grandes Chefs, ofreciéndolos industrialmente por medio de los supermercados de manera atractiva y con el más estricto respeto a la calidad y al gusto que garantiza el Chef de renombre de que se trate.

De la mano de 'chefs' como Adrià y Berasategui, la obsesión 'gourmet' llega hasta a los platos preparados.

ROSA RIVAS - Madrid - 17/10/2008

Sopas cremosas de champiñones, de calabaza y zanahoria, de lentejas pardinas; croquetas de pollo, de bacalao y de ibérico; canelones de carne de cocido vasco o de vegetales; albóndigas con salsa de ternera y tomate... "Es lo que preparo cuando estoy relajado y cocino para mi mujer y mi hija. Son productos hechos con mucho cariño". Así define el prestigioso cocinero vasco y maestro de jóvenes valores Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) su propuesta de platos preparados, ultracongelados de alta gama, que llega estos días a 49 supermercados.

Y Berasategui no está solo. Ferran Adrià, sin ir más lejos en el universo de la alta gastronomía, mantiene con su hermano Albert una serie de productos (Ingenios, Surprises...) con los que el público puede jugar en casa a la vanguardia culinaria. Un ejemplo más de que, por muy soltero o alérgico a los fogones que uno sea, es posible comer de restaurante (o casi) en casa.

Ya es más que habitual que los cocineros trasciendan su condíón para convertirese en otra cosa, que podría definirse como gastroempresarios. Asesoran negocios hosteleros, dan su nombre a productos cotidianos (aceites, cafés, lácteos, bebidas) y electrodomésticos, asesoran marcas, gestionan catering y desarrollan preparados gourmet o vinos.

"Estos platos están pensados para la gente que anda con prisas, pero necesita comer sano", dice Berasategui de su gama de creaciones a bajo cero. "Están elaborados con aceite de oliva virgen extra y sin conservantes ni colorantes, con materias primas elegidas por mí. El congelado nos permite hacer cocina natural. La alta cocina tiene la obligación de ayudar a la cocina casera", comenta el chef, cuya firma se ve en otros productos, como el gazpacho de tomate raf y la mayonesa, producidos por Yemas Santa Teresa. Apadrina la línea de hierbas Knorr Primerba, conservadas con una técnica avanzada basada en infusiones de ingredientes vegetales en aceite. También asesora utensilios de cocina para Tescoma, y colabora con el Consorcio de Jabugo (que también cuenta con Arzak, Joan Roca, Dani García o Carles Gaig).

Pero el "proyecto personal" por el que apuesta ahora, que evoca "los guisos elementales que aprendió junto a la ama", es: Mis platos de casa (www.martinberasateguigastronomia.com). Incluye, de momento, 10 productos (entre 4,95 y los 7,95 euros) y es un proyecto de Berasategui y el grupo Cadarso, propietario del hotel Condes de Barcelona, del que es responsable culinario. "Hay que recuperar sabores de infancia", insiste.

Y su preocupación por introducir hábitos saludables en la cocina cotidiana ya la ha materializado en libros divulgativos. El más reciente, No te comas el coco. Consejos cerebrosaludables (Gourmandia, 2007). Su próxima aventura editorial (El País Aguilar) es "de cocina práctica, con 150 recetas para los amos y amas de casa".

Sabores peruanos....

2008-09-07T23:27:00.010-05:00

El famoso ceviche peruano

Jaime Cordero escribe para El País, diario español, un interesante artículo sobre la gastronomía peruana. Y en verdad que vale la pena voltear hacia el hermano país porque su contribución a la gastronomía del mundo que siempre ha sido muy importante, empezando con algunos cultivos básicos como la papa, hoy está cobrando un auge extrordinario. Ya nos ocuparemos más de ella. Por lo pronto comparto este reportaje que la dibuja muy bien.

Cita El País.es.
La combi, ese medio de transporte desordenado, polvoriento y a veces peligroso que es toda una radiografía de la sociedad limeña, tiene desde hace algún tiempo un nuevo personaje: el joven de pantalón y chaqueta inmaculadamente blancos que va o viene de la escuela de cocina. Algunos, como los alumnos de la escuela Parmentier, viajan muchos kilómetros enfundados en el uniforme de aprendiz de chef.
"Muchos viven lejísimos, en Ancón, Lurín o Chaclacayo", me cuenta Mabel, su directora. Distritos, los tres, ubicados en los extremos de una metrópoli de casi ocho millones de habitantes y tráfico endiablado. "Pero igual vienen hasta acá porque sienten que estudiar en una escuela de Miraflores les otorga más prestigio".
La escuela Parmentier se ubica en un barrio de clase media-alta y es vecina del Costanera 700, un prestigioso restaurante que tiene sus paredes decoradas con autógrafos y dedicatorias de empresarios, artistas, políticos y presidentes de varios países que pese a las recargadas agendas propias de una visita de Estado no perdieron la oportunidad de almorzar allí. Pero Mabel reconoce que su escuela está orientada a los estratos bajos, lo que acá se conoce como sectores C y D.
Resulta que de un tiempo a esta parte, si hay una profesión de moda en Perú, es la de cocinero. Hace una década Lima no tenía más de cinco escuelas de gastronomía; ahora hay más de 50 y las opciones van desde la sucursal local de la francesa Le Cordon Bleu, cara y prestigiosa, hasta escuelas montadas dentro de una casa, como Parmentier -donde ni la inscripción ni las mensualidades pasan de los 100 euros, con uniforme incluido- o iniciativas como la Universidad Pachacútec, una facultad de gastronomía ubicada en la deprimida zona de Ventanilla, que ya ha producido cuatro promociones de chefs.
A Perú se le puede definir como una tierra de contradicciones y una de las más marcadas es que, pese a tener índices de pobreza elevados (39%, según las últimas cifras oficiales), se trata de un país de sibaritas que se precia de tener una de las mejores cocinas del mundo. Gastón Acurio, la figura más conocida de la cocina peruana, no sólo es un prestigioso chef; también es un próspero empresario que maneja varias franquicias dentro y fuera del país -su cadena de restaurantes Astrid & Gastón tiene locales en Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, México, EE UU y España- y una estrella mediática que protagoniza anuncios de televisión.
La comida es más que nunca parte del orgullo nacional, y Promperú, la agencia estatal encargada de promocionar el turismo, trabaja con creciente énfasis el filón del turismo gastronómico con un eslogan vendedor: "Perú, mucho gusto". Y Lima, la gran capital, tiene, según un estudio de Ipsos Apoyo, 20.768 restaurantes. Muchos alumnos de la pequeña escuela de Miraflores aspiran a meterse en la cocina de uno de los numerosos establecimientos de cuatro o cinco tenedores que abundan en Lima. Otros, cuenta Mabel, quieren sacar el título para embarcarse en un crucero, donde la paga bordea los 2.500 euros mensuales. "Pocos piensan en poner su propio negocio", reconoce. "Nosotros intentamos motivarlos, meterles ese chip".

El café. Su efecto en la salud.

2008-08-06T20:35:00.005-05:00

Aquí van unas novedades para los bebedores de café....

Despejando las contradicciones del café.

Por Jane E Brody para el New York Times

Traducido al español por R. Menéndez.

Cuando Howard D Shultz fundó en 1985 la compañía que habría de volverse la exitosa cadena Starbucks, nadie tuvo que decirle que el café era la bebida preferida de los norteamericanos y que la cafeína es la droga legal más consumida en el mundo. Los millones de clientes que hoy desfilan por las cafeterías Starbucks en todas partes son testigos del acierto con que Shultz visualizó esta pasión por el café.
A pesar de que la empresa pudo haber sobreestimado el deseo de los consumidores de pagar 40 pesos mexicanos (4U$) por una taza de café (y que eso tal vez ha restringido el crecimiento de la cadena fuera de Estados Unidos. N del T) –se anunció recientemente que la cadena habría de cerrar cientos de expendios con bajo desempeño- muchos otros imitadores encadenados con la cafeína reflejan los deseos de una sociedad determinada a dormir lo menos posible.
Pero claro, como sucede con cualquier otro producto tomado en exceso, los consumidores sostienen preocupaciones acerca de las consecuencias del consumo de la cafeína sobre la salud y los investigadores obviamente tienden a responder a tales preocupaciones. Es raro el mes que pasa sin que se lean reportes en los que se ponderan las virtudes o se advierten los riesgos del café, del té o de la cafeína.
Muchas veces estos reportes aun contradictorios son correctos y ello se debe a que finalmente el té o el café son productos que contienen una mezcla de substancias químicas que pueden, cada una de ellos, afectar –positiva o negativamente- a la salud de quien los ingiere.

Mitos de la cafeína:
Al cabo de los años muchas veces el público ha sido mal informado respecto de la cafeína y su fuente más común: el café. En marzo de este año el Centro Científico para el Interés Público (CSPI, por sus siglas en inglés) ha publicado una recapitulación de reportes científicos sobre el tema que a continuación se resume.

Hidratación. Se creyó por mucho tiempo en las características de diurético de las bebidas con cafeína, pero estudios conducidos recientemente han determinado que las personas que consumieron bebidas con hasta 550 mg de cafeína no generan más orina que cuando beben la misma cantidad de bebidas sin ella. Se determinó, en cambio, que tomar arriba de 575 mg de cafeína sí tiene un efecto diurético.
O sea que hasta un Starbucks “Grande”, con 330 mg de cafeína no nos llevará inmediatamente al baño, al menos no más rápidamente que si uno tomara la misma cantidad de agua pura. Las bebidas que contienen dosis relativamente bajas de cafeína son hidratantes y contribuyen a satisfacer las necesidades de agua del cuerpo.
Enfermedades cardíacas. Enfermos del corazón, especialmente aquellos con alta presión arterial, son generalmente aconsejados a no tomar bebidas con cafeína que es un estimulante conocido. Un análisis de 10 estudios en más de 400,000 personas resultó en que no había una mayor incidencia de males cardíacos entre los bebedores diarios de café, ya sea que éste tuviera cafeína o no.
“Al contrario de la creencia popular” concluyeron los cardiólogos de la Universidad de California en San Francisco, hay “poca evidencia de que el café o la cafeína en dosis típicas aumente el riesgo” de un ataque cardíaco, muerte súbita o ritmos cardíacos anormales.
De hecho, entre 27,000 mujeres que fueron evaluadas durante 15 años en un Estudio de salud de la mujeres de Iowa, aquellas que bebieron entre una y tres tazas de café diarias redujeron su riesgo de enfermedad cardiovascular en un 24 % aunque este beneficio disminuyó conforme fue aumentando la cantidad de café tomada.

Hipertensión. La cafeína induce un pequeño y temporal aumento de la presión sanguínea. Pero en un estudio de 155,000 enfermeras, aquellas que bebieron café durante una década no desarrollaron mayores índices de hipertensión que aquellas que no tomaron la bebida. Y sí en cambio el riesgo aumentó entre las bebedoras de refrescos hechos de “cola”. Otro estudio conducido por la Universidad John Hopkins que evaluó a más de 1000 hombres durante 33 años, encontró que el beber café no tenía un efecto importante en el desarrollo de la hipertensión.

Cáncer. Hubo pánico entre los bebedores de café en los Estados Unidos cuando en 1981 un estudio de Harvard asoció la bebida a un riesgo más alto para desarrollar cáncer del páncreas. El consumo de café disminuyó temporalmente y los investigadores concluyeron que tal vez el cáncer era inducido por fumar y no necesariamente por beber café.
En un análisis de 66 estudios internacionales el año pasado, los científicos encontraron que beber café no tenía incidencia significativa en el desarrollo de cáncer de páncreas o de riñones. De hecho se mostró que en comparación con no bebedores de café aquellos que lo hacen tienen la mitad del riesgo de desarrollar cáncer de hígado.
En un estudio de 59,000 mujeres en Suecia no se encontró relación entre el consumo de café, té o cafeína y el cáncer de mama.

Pérdidas óseas. A pesar de que algunos estudios han vinculado al consumo de cafeína con pérdidas del tejido óseo y fracturas derivadas de ello, otros estudios han demostrado que sólo hay una pequeña reducción en la absorción del calcio entre los bebedores de café y ninguna incidencia en la excreción del mismo mineral.
El Dr. Robert Heaney de la Universidad de Creighton ha dicho que el efecto negativo de la cafeína en el calcio puede ser compensado con un par de cucharadas de leche adicionadas al consumo normal de este alimento. Mencionó que las personas que consuman las cantidades recomendadas de calcio no deben preocuparse por el efecto negativo de la cafeína en sus huesos.

Control de Peso. A pesar de que la cafeína acelera el metabolismo y que aproximadamente 100 mgs de ella pueden quemar entre 75 a 100 calorías extras durante el día, contra lo que se ha dicho, no se encontró que la ingesta de cafeína a través del café tuviera ninguna incidencia en el control de peso de los bebedores en el largo plazo. Sí, por el contrario, en uno de los estudios aludidos se determinó que las personas que aumentaron su consumo de cafeína ganaron más peso que aquellas que no lo hicieron.

Beneficios para la salud:
Probablemente de entre los efectos más importantes de la cafeína está su capacidad para mejorar el desempeño mental y físico de las personas. En consumos del orden de 200 mg los usuarios experimentan un mejorado sentido de bienestar, de alegría, de energía, del sentido de alerta y de la sociabilidad. Roland Griffiths de la Escuela de Medicina de John Hopkins ha reportado, sin embargo, que niveles superiores de consumo causan en ocasiones ansiedad y malestar estomacal.
Millones de americanos carentes de un sueño suficiente y reparador dependen de la cafeína para su transcurrir cotidiano y para regresar manejando a salvo a casa, ya que la droga mejora el sentido de alerta y el tiempo de reacción del individuo con déficit de sueño y mejora su habilidad para desempeñar tareas complejas en esas condiciones.
Para la gente activa, la cafeína aumenta la resistencia en actividades aeróbicas y mejora el desempeño individual en las anaeróbicas. Esto se debe quizá a que la droga bloquea parcialmente el dolor y mejora la capacidad para quemar grasas para la combustión en vez de carbohidratos.
Recientes hallazgos relacionados con algunas enfermedades sólo contribuyen a la popularidad del café y del té. Trece estudios mostraron que los bebedores de café no descafeinado tenían un 30% menor riesgo de contraer el mal de Parkinson.
Otro resultado que se encontró, fue que los bebedores de 4 a 6 tazas de café al día, en comparación con los que no tiene esa costumbre, tienen un 28% menos de riesgo de enfermar de diabetes tipo 2. Esto último posiblemente debido a los antioxidantes y al ácido cloragénico contenidos en el café.

Contenido de cafeína expresado en (mg.)

Café descafeínado y Té. Una taza.. ( 2)
Te negro hervido. Una taza. (47)
Té verde hervido. Una taza. (30 to 50)
Café normal. Una taza..(95)
Taza de café “Grande” Starbucks. (330)

Refrescos embotellados
Coca-Cola Clásica. 330 ml. (35)
Diet Coke, 330 ml 47
Red Bull, 8.3 oz. (76)

Alimentos
Una barra de chocolate con leche Hershey’s (5)
Danone yogur de café 200ml. (30)

Friendo agua. El caso de Arzac.

2008-07-19T18:46:00.013-05:00

Arzac es un nombre famoso. En el País Vasco, en todo España y en el mundo entero. Es de una familia de restauranteros que ya por cuatro generaciones se ha dedicado a la gastronomía y más recientemente a la conducción y mantenimiento de un restaurante de excelencia. Con sus tres estrellas Michelin es todo un sitio para visitar, gozar y recordar como experiencia singular. En los alrededores de San Sebastián se ha generado su fama que ya goza de reconocimiento mundial. Hace unos cuantos días inauguró la dirección del Restaurante, en Bilbao, una exhibición que muestra uno de sus mayores secretos: su manera de crear nuevos platillos, nuevos manjares para el paladar. El laboratorio de creaciones Arzac. El sugestivo nombre que han dado a la experiencia es: "Friendo agua". Aquí está la reseña escrita por la periodista Eva Larrauri y publicada por un periódico español (El País) que cito, del acontecimiento que significó la apertura de tal exhibición.

Arzak descubre su laboratorio

'Friendo agua' muestra los procesos de investigación del restaurante

EVA LARRAURI - Bilbao - 12/07/2008

De cada plato nuevo que llega a la carta del restaurante Arzak nueve ideas quedan por el camino, entre el chispazo de una ocurrencia irrealizable y las puertas del laboratorio en el que tres cocineros trabajan en la innovación de fórmulas, técnicas e ingredientes. De lo que allí ocurre habla la exposición Friendo agua, que ayer se inauguró en la galería Espacio Marzana (Muelle Marzana, 5. Bilbao).

Los tres cocineros responsables de la investigación en Arzak son Xabier Gutiérrez, Igor Zalakain y Elena Arzak, hija de Juan Mari y codirectora del restaurante junto a su padre. En Friendo agua no pretenden enseñar cocina; más bien es un juego de sensaciones que invita a imaginar el proceso que lleva a inventar una nueva receta.

En la sala de exposición, ayer olía a cilantro. El aroma de especias cambiará para invitar al visitante a iniciar un juego a través del olfato, la vista y el oído para recrear el proceso de creación de los platos que llegan a la mesa de un restaurante con tres estrellas Michelin. El gusto no se utiliza en la exposición; se sugiere cómo funciona la imaginación de los cocineros para investigar nuevas vías, pero no se come. "El resultado del proceso de trabajo hay que probarlo en otro sitio", defiende Elena Arzak.

En la exposición hay un frigorífico que ofrece tres recetas. Son los textos tal como salen del laboratorio, escritos a mano y con dibujitos que explican cómo manipular los ingredientes. Los visitantes se podrán llevar una copia de la fórmula precisa para conseguir en la cocina de casa Pompas de frutas, El círculo del chipirón y Rape con hilos y médula.

Una estantería reproduce a pequeña escala el cuarto de las especias del laboratorio Arzak, donde se almacenan en envases herméticos centenares de ingredientes. En los aromas de semillas, especias, tes, harinas o flores que contienen, encuentran los cocineros inspiración para nuevas mezclas. En proyecciones de vídeo aceleradas se ve los procesos de elaboración y en una grabación se escucha los sonidos vinculados al trabajo en la cocina y a la degustación de los alimentos, desde el ruido de una batidora al crujido de un alimento tostado al ser partido.

La exposición no olvida los fracasos En Callejón sin salida se recogen con buen humor algunos experimentos que no han cuajado. Y, como todo empieza con una idea, sobre la pared de la sala han colocado una pizarra que alude a los términos que emplean en el trabajo. Es un proceso que, reconocen, parte de cualquier cosa que ven, escuchan o prueban, y no tiene más límites que el respeto a la temporalidad del producto. "No existe una metodología para conseguir un plato", asegura Gutiérrez. "Buscas algo que no sabes; simplemente, sale".

¿La gastronomía es un arte? La comisaria de la exposición, Marta Arzak, la otra hija del cocinero, subdirectora de Educación del Museo Guggenheim Bilbao, dice que ni se lo cuestiona. "En el arte, como en la cocina, existen unos procesos de conceptualización y una sensibilidad creativa", dice. "Esto no es una exposición de obras plásticas, es la muestra de un proceso que ocupa el espacio artístico de una galería".

En la foto, Juan Mari Arzac y su hija Elena.

Los Blogs gastronómicos.

2008-06-22T23:07:00.001-05:00

Cita El País.com Artículo de José Carlos Capel

Igual que en otros muchos ámbitos, los entresijos del mundillo gastronómico también se han abierto a los blogs. A esos ciberespacios de comunicación donde bullen comentarios en torno a productos, tendencias, y -lo más frecuente-, el quehacer de cocineros y restaurantes. Su categoría cultural queda determinada por las editoriales de sus mentores, las mismas que luego suscitan reacciones en cadena entre quienes los visitan con asiduidad.
Bajo el auspicio de cocineros, periodistas o simples aficionados, en España crece el número de blogs culinarios alimentados por círculos de adictos que, salvo honrosas excepciones, se despachan con comentarios de escasa entidad.
Gallineros virtuales donde se protegen los cotilleos más ramplones en aras de la libertad de expresión. Lugares donde proliferan los críticos de generación espontánea que, con fundamento o sin conocimientos, se desahogan con alabanzas desmedidas o ataques injustificados sobre establecimientos en los que supuestamente han estado.
Cazadores de restaurantes como los califican David de Jorge y Hassier Etxeberría, responsables del blog (www.glotonia.com) que, amparándose en la impunidad que otorga el anonimato, dan rienda suelta a envidias ocultas o viejos resentimientos sin importarles sus vergonzosas faltas de ortografía o su sospechosa carencia de ecuanimidad. Algo así como una terapia de psiquiatra resuelta a golpes de teclado.Lamentablemente, los debates útiles, promovidos por profesionales con conocimientos, son una minoría. Se trata de una nueva vía de comunicación entre círculos restringidos, que ha dado voz a quienes no la tenían y aspira a tener una influencia creciente en el futuro.

El Señor Don Cerdo

2008-06-08T22:36:00.002-05:00

Este comentario y el libro de Stéphane Reynaud nos inteesa en la peninsula de Yucatán donde somos por tradición buenos comedores de cerdo. En efecto la cultura de esta zona de México está tan vinculada al cerdo como a la tortilla y el frijol. ¿Quién por aca no saborea con extremo gusto una cochinta pibil bien heha, bien condimentada, bien horneada bajo tierra? Esta, la que nos describe el Chef francés, es otra forma de tratar al animal. Igualmente inscrita en otra tradición culinaria, en Francia, en la región del Ródano, en su descenso de los Alpes. Igualmente sabrosa y digna del paladar más exigente.

Cita El País.es Monsieur el cerdo

Stéphane Reynaud cuenta con cariño la vida de su carismático abuelo, carnicero en Saint-Agrève, en las montañas de la Ardecha, de la región francesa de Ródano-Alpes. De él ha heredado la pasión por los embutidos y todo tipo de platos preparados a base de cerdo. Su libro, Cerdo e hijos (Phaidon, 386 páginas, 40 euros), se ha convertido en un éxito de ventas a través de una publicación de lujo, ahora en español, que combina el relato familiar, -con retratos de cada uno de los participantes en la tradicional matanza, así como de otros personajes cercanos al proceso, desde criadores hasta restauradores-, y una amplia y variada selección de recetas que demuestran, una vez más, que nada se desperdicia en este animal. La imaginación hace buena parte del trabajo, con instrucciones para hacer salchichas y salchichones, conocer los distintos tipos de embutidos y prepararlos en forma de cassoulet, confit o brioche hasta pinchitos o bocadillos. También se explica cómo hacer patés y terrinas, asados y guisos o pasteles en recetas tanto tradicionales como contemporáneas, francesas o internacionales.

Que el Bulli NO es el mejor del mundo, dice su dueño.

2008-05-25T21:20:00.006-05:00

Ferrán Adriá. El Chef del Bulli.

Cita de El Pais.es

"No creo que El Bulli sea el mejor restaurante del mundo"

El famoso cocinero Ferrán Adrià asegura que las cocinas de Latinoamérica, China y La India tienen mucho que decir.

La cocina de Ferrán Adrià parece moverse en cifras más que en fogones, ya que por tercera vez El Bulli se coloca como el mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant. Pero ahí no acaban sus números, acumula más de cinco mil solicitudes para trabajar con él, 130 recetas para los seis meses que abren y recibe miles de llamadas para reservar, de las que sólo se admitirán 800: "Un 50% que ha venido alguna vez, 50% gente nueva. 50% españoles, 50% gente nueva".

Sin embargo, este estudiante de Administración que se enamoró de la cocina poco a poco y mientras lavaba platos en Ibiza, reconoce que uno de los fallos es que su cocina no sea "asequible" a todo el mundo, aunque ahora "con Internet no hace falta venir a El Bulli para decir que has comido en El Bulli".

Por otro lado, este catalán ha señalado en su encuentro digital en ELPAIS.com que el futuro de la gastronomía no será el mismo para los diferentes países como España, China o Argentina pero que "Latinoamérica, China, India... son países que no han dicho nada aun en el mundo de la alta cocina occidental y tienen mucho que decir". Asimismo, Ferrán Adrià ha subrayado que cocinas como la peruana y la mexicana (rojillas para resaltar del Blog) "tienen una riqueza cultural importante" debido a sus raíces "aztecas e incas".

Tradición en la alta cocina

El Bulli, como se llama cariñosamente a los Bulldogs franceses en Alemania, fue fundado hace 25 años y hace unos años comenzó a ocupar un puesto destacado en la gastronomía mundial. Su propietario ha sabido darle el toque de alta cocina aunque aclara que la cocina tradicional sigue presente en sus fogones, al igual que subraya que no puede faltar "la leche, huevos, azúcar y sales".

En cuanto al ser o no ser de los alimentos transgénicos en la despensa de este gran restaurante situado en Cala Montjoi, Roses (Girona), de momento Adrià se muestra esceptico y asegura que hasta que "no se muestre que puede ser buena, es mala".

El cocinero catalán, además, ha ofrecido varias recetas a los lectores, tanto para ocasiones especiales, como para gourmets exigentes como los niños ante la verdura, sin olvidar los consejos más útiles para el día a día.

N. LLACA - Madrid - 07/05/2008

Lista de los cien mejores restaurantes españoles

Muere Paul Haeberlin, uno de los grandes.

2008-05-11T21:55:00.014-05:00

Por la prensa internacional nos enteramos que acaba de fallecer el conocido Chef francés Paul Haeberlin, cuyo restaurante en la región de Alsacia logró mantener tres estrellas Michelin durante más de cuarenta años, desde 1967. El personaje falleció a los 84 años de edad. Ir a comer al restaurante que ahora maneja su hijo Marc es todo un agasajo a los sentidos. Si viaja alguna vez por la región, no deje de visitarlo, teniendo cuidado de hacer una reserva previa.

Respecto del lamentable deceso del gran Chef, dice la agencia EFE/Terra: "Cabeza visible del restaurante "L'Auberge de l'Ill", en la localidad alsaciana de Illhaeusern, cerca de Estrasburgo, Haeberlin supo conservar la máxima distinción de la gastronomía, las tres estrellas Michelin, durante más de 40 años. Eso convierte a su local en el más longevo con esa categoría sólo por detrás del de Paul Bocuse, que le supera por poco. Considerado uno de los maestros de la cocina francesa, Haeberlin fue el tercer representante de una familia de cocineros cuya tradición se remonta 130 años.

Su restaurante, situado en un entorno ajardinado, era visitado por altas personalidades del mundo de la cultura y la política internacional y sus platos, como la Trufa Souvarov, la Mousseline de Rana, el Brioche de Foi Gras o el Melocotón Haeberlin, inspiraron a otros grandes de los fogones, como el propio Bocuse. Haeberlin logró su primera estrella Michelin en 1952 y, cinco años más tarde, la prestigiosa guía le otorgaba la segunda.En 1967 se hizo con la máxima distinción y, desde entonces, la ha mantenido año tras año, aunque en los últimos es su hijo Marc quien dirige la cocina del restaurante".

Mi recomendación es que incluya a este precioso restaurante en sus planes de futuros viajes. Y si ya lo conoce, estoy segura de que querrá repetir.

Ferrán Adriá, otra vez el mejor del mundo.

2008-04-27T23:02:00.011-05:00

(El famoso Chef Ferrán Adriá)

La revista gastronómica británica Restaurant, que desde hace algunos años le viene disputando el liderazgo de la autoridad suprema en las calificaciones gastronómicas a la tradicional guía Michelin, francesa, acaba de anunciar el resultado de su encuesta, conducida entre 700 conocedores, para nominar el mejor restaurant del mundo en 2008. El ganador, por tercera ocasión consecutiva ha sido el restaurante El Bulli, propiedad del famoso cocinero catalán Ferrán Adriá.

Según ha sido consignado en notas periodísticas recientes, El Bulli, situado en la localidad de Roses (Alt Empordà), en Cataluña, al norte de Barcelona, ha logrado así mantenerse en la primera posición de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que elabora esta prestigiosa publicación. Un restaurant inglés y uno francés han quedado en esta ocasión en segundo y tercer lugar respectivamente.

La lista en cuestión puede consultarse en el siguiente vínculo: Los mejores restaurantes del mundo.

Francia con diez establecimientos es el país con mayor número de restaurantes de alta cocina reconocidos y recomendados por la lista que ha sido publicada. Estados Unidos le sigue con ocho y España es el tercer país con siete. El brasileño DOM, de São Paulo, ocupa el puesto 40° y es el único restaurante latinoamericano que consigue un sitio en la lista. Cero para México.

La ya famosa lista, actualmente en su séptima edición anual, se basa en los votos concedidos por un jurado formado por un número importante de jueces internacionales, conocido como la "Academia Nespresso de los 50 mejores restaurantes del mundo". Esta Academia está formada por cerca de 700 participantes entre los cuales chefs de primera línea, restauradores y críticos de restaurantes y comida, de los que 200 han votado este año por vez primera vez. Participan también, mediante un mecanismo que no me queda claro, con voz y voto, los lectores de la revista Restaurant fundada en Londres en el 2001.

Los franceses manifiestan en voz alta su rechazo a esta encuesta y clasificación -muy publicitada y generosamente financiada por patrocinadores internacionales de primer nivel- hecha por sus vecinos insulares a los que nunca han visto propiamente como un modelo de habilidades culinarias y mucho menos como autoridades de la materia. El periódico Le Figaro cotidiano parisino enarbola el ardor francés diciendo en su edición de hace unos cuantos días: "Dando su veredicto, los 700 jueces reunidos por la revista británica Restaurant demuestran que una clasificación de este tipo es simplemente imposible.... Hoy es difícil, aun al interior de un solo país, juzgar entre los múltiples tipos de restauración que existen... ¿Cómo comparar, por ejemplo entre un neo-bistrot y un restaurant gastronómico?"

"No hay 50 mejores restaurants del mundo, sino probablemente 1500 -sigue diciendo Le Figaro- En la clasificación publicada hay lagunas inadmisibles: ningún restaurant de Tokio, ciudad que tiene más restaurantes clasificados con estrellas, aún que París, y ninguno aparece en la lista. Un restaurant solamente de América latina. Uno también nada más para Africa del Sur. La clasificación se vuelve una farsa cuando se dice que la mitad de los 700 jueces son Chefs... Que se sepa un Chef que trabaja seis días a la semana nunca tiene el tiempo de visitar a sus colegas, mucho menos en otras partes del mundo, de manera que terminan calificando la notoriedad de un restaurant y no su calidad. Y luego, los absurdos: Ahora resulta que el restaurant Le Chateaubriand de París (60 en la lista) está mejor clasificado que Paul Bocuse. Y el St John de Londres, trivial bistrot, tiene el lugar 16 de la lista." (en este último comentario se percibe el olor de la sangre que emana de la herida de los franceses provocada por la publicitada clasificación británica). Concluye el influyente diario francés diciendo que al menos ellos ya no participarán más en esta encuesta.

¡En fin, que así está la disputa por la fama en el mundo de la alta gastronomía!!

Nota de Florisol Menéndez a partir de informaciones periodísticas.

Tomate cacerola....o, cacerola tomate.

2008-04-20T21:42:00.003-05:00

Cita: El País.com

Son cacerolas egoístas. Pensadas para el "yo me lo guiso y yo me lo como". Aunque el uso y disfrute individual puede organizarse entre los comensales: ¿quién prefiere el tomate?, ¿a quién le gusta la manzana?, ¿y la berenjena? Las salsas pueden ir dentro del ajo o dentro del pimiento. Y el puré lo ponemos en la calabaza...

Los seis modelos de minicocottes que ha creado Le Creuset ofrecen estas posibilidades de jugar en la mesa. Y al mantel llegan directamente del microondas o el horno (de todo tipo, incluido el de inducción), y aunque resisten de -18º a los 300º-, no admiten el fuego directo de la cocina. Las cacerolitas, que miden 10 centímetros de diámetro y su peso no llega a medio kilo, tienen una capacidad de 0,30 litros y cuestan cada una 19 euros (aprox $17 pesos/euro). Están hechas de cerámica de gres esmaltada y su superficie esmaltada es inalterable y no reactiva frente a los alimentos ácidos; es decir, evita la decoloración de los alimentos durante la cocción o el almacenamiento de alimentos. Tampoco absorbe olores ni humedad, como sus hermanas mayores de la gama cerámica de colores de Le Creuset. www.lecreuset.es.

ALAIN SENDERENS

2008-03-10T12:09:00.006-06:00

Creación del Chef Alain Senderens

Alain Senderens: la cocina entre dos fuegos
Entrevista realizada por René Lefort, director del Correo de la UNESCO.

Alain Senderens (1939), viene figurando desde 1978 sin interrupción entre los veinte grandes cocineros que, según las guías gastronómicas, constituyen la élite de esta profesión. En 1985 se hizo cargo del restaurante Lucas Carton, en la Plaza de la Madeleine, en París, donde define su especialidad como “cocina de creación”. El establecimiento tiene hoy día 68 empleados en jornada completa, 24 de los cuales son cocineros, para servir unos sesenta almuerzos y un número superior de cenas, a un precio que puede sobrepasar fácilmente los 1.000 francos (145 dólares) por persona. Alain Senderens es autor de numerosos libros de recetas, así como de una relectura gastronómica de la obra maestra de la literatura francesa: Proust-La cuisine retrouvée, editorial Du Chêne.

Se mundializa la cocina como todo lo demás?
Afirmar que vivimos en una sociedad de intercambios constantes, multicultural y multiculturalista ha pasado a ser un tópico. Por lo demás, la revolución de los transportes es un hecho. Corrientes mundialistas pasan por la cocina al igual que por todos los demás sectores de la sociedad. Pero la cocina no se mundializa, si entendemos por ello la imposición universal de un modelo único.En la antigüedad, cuenta Plinio el Viejo, los gastrónomos griegos recorrían la cuenca del Mediterráneo para paladear en cada lugar los productos más frescos en la época en que eran mejores, en vez de encargarlos. Pero esos productos viajaban ya, por cierto.Hoy los recibimos de Japón o de Australia en perfectas condiciones. Otro ejemplo: en el barrio Little Italy de Nueva York se encuentran productos italianos de mejor calidad que los que se distribuyen masivamente en la propia Italia. El plato que más se consume en Estados Unidos es la pizza, y en Francia es el cuscús.

¿Está usted abierto a otras cocinas?
Me inspiro muchísimo en la cocina asiática. En 1978, fui el primero que introdujo la salsa de soja en la alta cocina, lo que me costó un tirón de orejas de un crítico gastronómico. Ese año había pasado dos meses en China estudiando los platos locales; algunos de ellos son excelentes, aunque la cocina sigue siendo en general muy conservadora. La cocina tailandesa, en cambio, me atrae mucho por los aromas y los numerosos condimentos que utiliza. Acabo de incorporar a mi carta la tempura, que es una forma típicamente japonesa de aderezar los productos fritos. Esto jamás se me habría ocurrido hace diez o veinte años. Es un plato “a la francesa”, que preparé añadiéndole curry y proponiendo a los comensales que lo saborearan con un Condrieu, un vino blanco del valle del Ródano.Un reciente debate dividió a los grandes cocineros franceses entre partidarios de la apertura al mundo y defensores de la tradición. Usted se encuentra decididamente entre los primeros…Hice entonces una comparación con Picasso. Imaginemos que se hubiera descubierto su obra en el momento en que arreciaba una querella similar… Algunos habrían exclamado: “no es un gran pintor, se inspira en el arte negro”. En materia de cocina es lo mismo. ¡Todos nuestros productos y recetas tendrían que ser galos! Es un despropósito.

Pero, ¿hasta dónde ha de llegar este mestizaje cultural?
Mi especialidad es crear platos y combinarlos con vinos que me gustan. Muchos viticultores extranjeros están dispuestos a pagarme para que sus botellas aparezcan en mi carta y que yo prepare el plato correspondiente. Nunca lo he hecho por dos razones: por un lado, no he encontrado vinos excepcionales, por ejemplo americanos.¿Qué es un gran vino?, se preguntará usted. La respuesta es subjetiva. Los del Nuevo Mundo tienen mucho cuerpo, son muy concentrados, algo pesados, cuando a lo que yo aspiro es a ofrecer vinos delicados, elegantes, femeninos, como un encaje, que den ganas de servirse otra copa. No digo que no haya grandes vinos fuera de Francia, pero son escasos y seguramente carísimos. Por otro lado, y es esencial, me encuentro ante un dilema: ¿será concebible que un restaurante de lujo francés proponga un plato para un vino americano?

Pero, ¿no están los grandes cocineros creando una cocina que satisface una especie de “gusto mundial”?
Si un brasileño, un norteamericano, un japonés, un africano y un francés se sentaran a la misma mesa, ¿apreciarían sus platos por igual?Sí y no. Volvamos a la pintura. Un aficionado culto —y pudiente— visita las distintas capitales del arte y puede apreciar una multiplicidad de estilos. Tengo una clientela de ese tipo. Se trata de una ínfima minoría que sólo es posible encontrar en muy pocos lugares.Creo en los meridianos gastronómicos. París, a semejanza de Nueva York, Los Ángeles y, quizás, Londres, es excepcional por su universalidad en el plano culinario: cualquiera puede saborear en ellas buenos platos de su propia cultura.

Pero, fuera de esos lugares, e incluso en las grandes ciudades francesas, se sigue viviendo en una especie de proteccionismo regional.
Estoy convencido de que algunos platos franceses no gustarán a un coreano o a un japonés. Al margen de nuestra pequeña clientela, el clasicismo es omnipresente, pues incluso cuando viajamos sentimos regularmente nostalgia de nuestras raíces y aspiramos a encontrarlas. No hay por consiguiente una globalización del gusto: tendrá que transcurrir al menos un siglo antes de que se produzca. Es una de las cosas que tiene una evolución más lenta. Y que no me hablen de la invasión de MacDonalds: en una ciudad tan universal como París, representan menos de 5% de las comidas que se sirven y responden ante todo a la penuria económica.

Sin embargo, la llamada “cocina tradicional” está desapareciendo.
Sí, al margen de ciertos focos de resistencia, lo que se daba en llamar cocina burguesa o cocina del terruño pierde terreno, simplemente a causa de la transformación del papel de la mujer en nuestras sociedades. Por la tarde, al regresar de su trabajo, las mujeres no tienen tiempo de guisar un estofado de ternera en salsa blanca para su familia, así que compran platos preparados. Las ventas anuales de este tipo de productos han aumentado en un 45% en la cadena de supermercados para la que trabajo. Lejos, muy lejos de la de los grandes cocineros, la cocina ha pasado del ama de casa a la industria. Es un verdadero problema.

¿Por qué?
Mucho me temo que en los años venideros se vaya perdiendo el gusto. Nuestra generación tenía una historia culinaria y estaba habituada a una cocina familiar. De niños teníamos ya ciertos conocimientos. Hoy, la inmensa mayoría de la población carece de esta educación: está dispuesta o condenada a comer cualquier cosa.A alguien que gana el salario mínimo, tiene uno o dos niños en edad escolar y debe pagar un alquiler, ¿qué le queda para la alimentación? Está condenado a la mala calidad, a consumir productos uniformes que los especialistas en marketing han concebido para que se vendan en millones de ejemplares, repletos de aromas artificiales para abaratarlos. Estamos ante una cocina desigual: una minoría –digamos un 10% de la población– tendrá acceso a nuestras mesas o a nuestras creaciones vendidas en supermercados, mientras que el resto sólo podrá consumir productos industriales distribuidos en gran escala.

Antes, el pollo que usted servía y el que se comía en familia era el mismo… Antes los productos no estaban normalizados, eran aleatorios.
Pero también es cierto que cuando criticamos hoy el pollo con hormonas, olvidamos que antes muchas familias no podían prácticamente probarlo. Y la cantidad no siempre se opone a la calidad: utilizando medios colosales, un solo productor de champaña puede lanzar al mercado anualmente 50 millones de botellas de gran categoría.A comienzos de los años setenta apareció la llamada “nueva cocina”, que daba prioridad a la valorización del producto. Nació inmediatamente después del movimiento de mayo del 68.

¿Cree usted que existe una relación entre ambos fenómenos?
Creo en los vientos de renovación y en su influencia en cada uno de nosotros. Abrí mi propio establecimiento el 2 de abril de 1968. En ese momento, ni yo ni otros cocineros queríamos ya hacer una cocina clásica, sin ningún cálculo ni segunda intención de carácter “político”.

¿Revolucionó también esta nueva cocina la producción de la materia prima?
Para nosotros, cuanto más simple es la cocina, más excepcional ha de ser la calidad de la materia prima. En los años 70, cuando apareció esta “nueva cocina”, tan criticada entonces, visitamos a los campesinos para pedirles que nos suministraran esos productos excepcionales. Se crearon así islotes de una producción de excelente calidad, pese a que la producción industrial intensiva tendía a generalizarse. Mucho antes de las vacas locas, los grandes cocineros salvaron así ciertos productos de tradición y lanzaron lo que se conoce hoy como productos biológicos. Una vez más, estábamos, sin saberlo, en la vanguardia de la ecología. Según el investigador francés Claude Fisher1, en la nueva cocina el hombre parte en busca del paraíso perdido, mientas que en la antigua ahogaba los productos en salsas que disfrazaban el sabor porque se creía más listo que la naturaleza…

¿Habría podido surgir la nueva cocina sin las innovaciones tecnológicas?
También éstas fueron decisivas. Permiten que los productos nos lleguen excepcionalmente frescos. Y, ¡qué decir de las ventajas de los avances en el plano de la congelación! Incluso el fuego, con todo el simbolismo que implica, ha cambiado. Durante milenios se guisó con la llama de la leña o del carbón, y luego con la del gas. Luego llega la electricidad: la llama, símbolo de la sexualidad masculina, desaparece, justo en el momento en que se afirma la igualdad entre los sexos. Es extraordinario… Y los productos al vacío de que disponemos actualmente pueden corresponder a los viajes intersiderales. Hay materia para filosofar…Así como se sostenía ayer que la cualidad primordial de un gran cocinero era saber utilizar las sobras, para el de hoy es una cuestión de honor no guardar estrictamente nada de una comida a otra.

¿No hemos pasado también en este aspecto del ahorro al despilfarro?
Nosotros trabajamos por la mañana para el almuerzo, y por la tarde para la cena. Volvemos a hacer todo dos veces al día, incluso el pan. Nos dedicamos a la alta cocina, como otros se dedican a la alta costura, y bien sabe Dios que hay despilfarro en la alta costura… Nuestra clientela espera lo mejor porque cobramos muy caro, de modo que hemos de tener todos los ases en nuestra manga. Pero hace un siglo, también los mejores productos se reservaban para las grandes casas, y el pueblo no comía lo mismo. Se puede prohibir el lujo, los Rolls Royce, y fabricar sólo 2 CV, pero ¿consiste la democracia en esa nivelación por abajo, sin la posibilidad ni siquiera de soñar?

Entonces, esta nueva cocina se ha transformado en un arte de lujo…
Yo diría que hay momentos gastronómicos, del mismo modo que uno no va todos los días a la ópera o a un museo, ni lee todas las noches a un gran escritor. Esos momentos son para mí mucho más intensos que todos los demás, puesto que en la alta cocina participan todas las otras artes. Un cuadro, es la vista. La música, es esencialmente el oído, aunque su ritmo pueda hacer también que nos movamos. En la gastronomía, se come primero con el ojo, luego viene el tacto en la boca, la nariz, por último los sabores. La sensación es total.

¿Ascendería entonces la cocina a la categoría de octavo arte?
No, porque siempre se la considera un arte menor. Cada vez que pido a algunos intelectuales que me expliquen por qué, responden: la cocina es efímera, la obra se destruye. Pero actualmente tenemos recetas de una gran precisión, que es posible reproducir idénticamente, como un disco reproduce un fragmento musical. Por lo demás, la mayoría de las personas no son capaces de hacer análisis intelectuales sobre la cocina como los harían sobre la pintura o la literatura: carecen del vocabulario indispensable para describir su placer o su desagrado y se contentan con afirmar: “está bueno” o “no está bueno”. Así pues, el producto, el vino, el plato mueren de muerte natural, por nada. Falta la cultura del arte culinario.

¿Esta calidad de artista la reivindica usted hasta el punto de querer que se patenten sus recetas? Para mí, todo lo que es clásico es del dominio público. Pero hoy los industriales preparan platos inspirándose en mis últimas recetas. No me parece justo. En cuanto un periodista cuenta que ha comido en mi restaurante un guiso excelente, todo el mundo trata de copiarme sin saber cómo y, por ende, haciéndolo a menudo muy mal. Invocar la propiedad intelectual es la condición sine qua non para que la receta vuelva a preparase correctamente, y para que el plato conserve su originalidad.

Pero un cuadro o una película pueden ser admirados por millones de personas, mientras que el acceso a sus platos está reservado a una ínfima minoría…
Sí y no, pues cumplo también una misión social. Los grandes cocineros tienen sus platos preparados al igual que los grandes modistos sus modelos de confección. Los guisos al vacío que hago para una gran marca son un buen ejemplo. Desde luego, no se comparan con lo que sirvo en mi establecimiento, pero pocas amas de casa son capaces de producir una relación calidad-precio tan buena, ya que cuestan entre 18 y 30 francos (2,50 y 4 dólares).

Entonces, reiterando una fórmula famosa, “somos lo que comemos”. Claude Lévi Strauss es aún más preciso que Goethe, a quien se atribuye esa frase. Afirma que “la cocina de una sociedad traduce inconscientemente su estructura, a menos que, sin darse cuenta, se resigne a revelar también en ella sus contradicciones”.
Soy un hombre del pasado por mi profesión y mi cultura familiar, pero trato también de formar parte de nuestro mundo. Ahora bien, vivimos un periodo de transición, el nacimiento de una nueva civilización y el ocaso de la que nos ha regido durante 2.000 años. Desgraciadamente, sólo contamos con las palabras, las ideas y la cultura de ese pasado, que son insuficientes para imaginar el mañana. Este contraste explica que, como mucha gente, hoy me siento en la cuerda floja. Tanto más cuanto que, hace unos años, un cliente me dijo: “Señor Senderens, cuando los romanos empezaron a erigir estatuas a sus cocineros, entraron en plena decadencia.”

Color en el refri...

2008-02-27T18:20:00.003-06:00

Esta nota de los frascos "termo" que se muestran, se publicó hoy en el periódico El País de España.
.

El neopreno sirve para algo más que para bucear. Igual que aíslan del agua, conservan estupendamente el frío y el calor de los líquidos. Esto es lo que han demostrado los diseños de la firma danesa Eva Solo, que no para de recibir premios año tras año.

A las botellas y jarras térmicas de cristal envuelto en piel negra de neopreno se suman unos recipientes a los que les han puesto color en el cuerpo: azul laguna, verde lima, rojo, fucsia y naranja. Animan la cocina y adaptan sus medidas a los estantes para botellas de los frigoríficos. Las garrafitas sirven para almacenar agua, zumo (jugo) o té helado. Llevan un vertedor antigoteo en acero y silicona que evitan que el líquido se derrame y pueden limpiarse en lavavajillas (sin neopreno, claro). Diseñadas por Claus Jensen y Henrik Holbaek (Tools Design) para Eva Solo . Eso sí, están caras (n.del Blog): cada garrafa cuesta (funda incluida) 55,10 euros (@ 16 $P/euro) Las distribuye en España Caprichos Daneses.

Curso Panadería

2008-02-20T10:15:00.006-06:00

Los secretos de la alta panadería
Instructora Vania Martínez
Marzo de 2008: Martes 4, Jueves 6, Martes 11
Club Cumbres (Laboratorio de Alimentos y Bebidas)

Horario: 9:00-13:00 hrs.

Cupo limitado. Incluyre insumos

Un rico spaghetti boloñesa.....súper fácil

2008-02-06T23:20:00.001-06:00

Foto tomada de Le Monde

Receta tomada de un artículo de Bruno Caussé para Le Monde.fr. Traducción libre del francés, adecuación y "tropicalización" por Florisolchef.

Preparación de la salsa para 4 personas:

En un sartén dorar en aceite de oliva un cuarto de cebolla cortada en tiras chicas. Agregar un diente de ajo finamente picado hasta que se fusione. Añadir un pimiento rojo cortado en cubos chicos y una zanahoria cortada en ruedas delgadas. Agregar al sartén cuatro tomates medianos cortados en octavos. Se puede enriquecer con un poco de puré de tomate recién preparado (no usar el puré de conserva ya que el sabor cambia radicalmente). Cuando la mezcla esté cerca de la ebullición reducir a fuego lento y añadir 250 g. de carne molida (de preferencia una mezcla de carne de cerdo y carne de res). Poner sal al gusto, pimienta, unas hojas de laurel y especies de olor. Para los paladares más sureños se puede poner un puntito de picor con un chile largo, güero o xcatic, cortado en rodajas y agregándolo a la mezcla junto con la carne. A esto llamo tropicalizar la boloñesa. Cubrir el sartén y dejar cocinar hasta el punto dorado, removiendo ocasionalmente. No dejar reducir más alla de la consitencia de salsa. Voilà! La salsa así preparada sabe mejor cuando se consume al día siguiente y es recalentada ya que los sabores en el "overnight" se integran más plenamente.

Y la pasta...Al dente, por supuesto. Se decora con una hoja de perejil o de laurel.

Un vaso de vino tinto joven y tenemos una rica cena informal que se gozará con la charla de los amigos.

Vidrio que sabe.. a lo que sabe!!

2008-01-28T20:29:00.000-06:00

Interesante anuncio de un nuevo material disponible para la alta degustación (En todo caso, bonita foto, ¿no?)
.
Si el vino tiene vida propia, resulta que ahora las copas también. Una combinación de cristales libres de plomo en su fabricación junto a un tratamiento de oxigenación tras su manufactura es el secreto del Breathable Glass. Este vidrio que respira es la materia prima de unas copas que ha lanzado la firma alemana Eisch (www.eisch.de).

Tras cinco años de investigación, Eisch presentó su hallazgo a los expertos en 2004, en el Robert M. Parker Wine Advocate Festival, Instituto Culinario de América en California, y pasó el listón: estas copas abren los aromas del vino en pocos minutos, mientras que con un decantador o copas convencionales el proceso de oxigenación se alarga una hora o más. Pero igual que Breathable Glass hace que los bebedores perciban la calidad del vino, también trabaja a la hora de resaltar los defectos. Tampoco convierte por arte de magia un vino mediocre en bueno, según los fabricantes. Estas copas son resistentes al lavavajillas y se venden en España a unos 14 euros.

Más información

CHEFMANÍA....

2007-12-21T21:19:00.000-06:00

La cocina del restaurante de Juan Marí Azrak, en San Sebastián, España. La hora del trajín.

Espléndido reportaje de Fietta Jarque publicado en El País.

Cita: REPORTAJE: GASTRONOMÍA Y LITERATURA

Chefmanía

FIETTA JARQUE 15/12/2007

Sin duda, un gran chef ha de ser un artesano que se sienta orgulloso de los meticulosos y a menudo rutinarios detalles de su oficio. Desde luego, un gran chef también ha de ser un científico: es un alquimista, un hechicero y un artista, pues sus creaciones no están pensadas para remediar los males del cuerpo o de la mente, sino para atender a la tarea, mucho más sublime, de elevar el alma. Nuestro vehículo para alcanzar dicha meta es, pura y simplemente, la comida, pero este recorrido ha de llevarnos por los senderos de nuestros sentidos humanos. Así pues, a menudo, sostengo ante mis desconcertados discípulos, y ahora ante ti, querido lector, que si algo ha de ser un gran chef es -ahora y siempre- un sensualista total y absoluto". Quien así se expresa es Alan de Fretais, un cocinero de ficción en la novela Secretos de alcoba de los grandes chefs (Anagrama), de Irvine Welsh, autor de la transgresora Trainspotting. Aquí retrata a un pomposo chef, depravado y despótico, en una delirante historia de terror. Y cuando el sarcasmo suena es porque agua lleva.

Ni estrellas de rock ni actores de Hollywood. Hoy el camino a la fama parece pasar por la cocina. No en vano, proliferan las escuelas de restauración y los mejores chefs eligen con rigor a los aprendices que engordan en sus fogones el currículo a base de estrellas ajenas hasta que puedan empezar a pensar en las propias. El siglo XXI ha empezado su renovación cultural por el estómago o, mejor dicho, por las papilas gustativas y el paladar, ese fino órgano de percepción del placer tan poco cuidado en el pasado respecto a la relevancia que parece dársele hoy entre el creciente número de gourmets en todo el planeta. Porque si antes una buena comida significaba, sobre todo, saciedad, hoy una buena comida pasa forzosamente por aquellos instantes, rayanos en lo miniorgásmico, que reportan los aciertos de la técnica culinaria y la imaginación llevados a la mesa.

Se puede decir que la era de los chefs empezó hace tres décadas con la nouvelle cuisine francesa, ese movimiento de liberación culinaria que rompió con el recetario clásico del XIX y abrió las puertas a combinaciones de ingredientes hasta entonces inéditas, aligeró las pesadas salsas e impuso en el plato una deslumbrante estética de lo mínimo. Los escépticos (los del estómago lleno) la ridiculizaron por esto último: las pequeñas raciones. Pero fue allí donde se empezó a deletrear el abecedario de la actual cultura del paladar. Hay que tener en cuenta que, simultáneamente, se extendía como una plaga la homogenización de las comidas rápidas, los preparados industriales y la ley del congelado. Una fidelidad al menú fijo y una veintena de platos habituales, más allá de los cuales estaba sólo el terror al ignoto sabor desconocido. Pero la globalización lo ha cambiado todo. Desde hace una década el espectro se abrió aún más y las técnicas culinarias dieron un salto cualitativo. Francia dejó de tener el monopolio y la comida asiática entró en el juego de las combinaciones.

Hoy los mercados de barrio en cualquier ciudad rebosan productos exóticos. Los aguacates y los mangos, la salsa de soja, el arroz basmati y el tofu entran sin problemas en la cesta familiar española. Algo impensable hace unos años. Los predicadores televisivos de la nueva cocina (Arguiñano a la cabeza) han tenido mucho que ver con este cambio radical en las costumbres, democratizando una cocina que antes guardaba sus secretos en la caja negra de los restaurantes à la mode. El cambio está ahí. Cuando Manuel Vázquez Montalbán expresaba en su libro Contra los gourmets (Debolsillo) que ansiaba "la búsqueda de un sabor normalizado e irónicamente socializado", lejos de los "teólogos de la gastronomía", ya imaginaba el panorama actual. Con las estridencias, contradicciones y el hedonismo de nuestra época.

Aunque ahora son los chefs los que parecen a veces "teólogos de la gastronomía", como bien ironizaba Welsh. "La cultura proporciona el alimento: indispensable al espíritu para adquirir una concepción personal. Así es como el cocinero se vuelve creativo, original. Y allí su devenir en la nueva era, la era de la inteligencia", escribe el célebre cocinero francés Joël Robuchon en el prólogo de la, por otro lado, muy interesante Historia de la cocina y de los cocineros, de J. P. Poulain y E. Neirinck (Zendrera Zariquiey).

Los cocineros escriben y sobre ellos se escribe la tira. Sobre Ferran Adrià se han publicado más de 14.000 páginas en cerca de 2.500 periódicos y revistas de todo el mundo. Él mismo ha dicho en El Bulli desde dentro, de Xavier Moret (RBA), que le parece vivir en una entrevista continua. También proliferan en televisión no sólo los programas de cocina sino los canales temáticos, se multiplican los restaurantes creativos, se centuplica la edición de recetarios y no son escasas las películas en torno a la gastronomía. La más reciente, y no por ser infantil la menos interesante sino todo lo contrario, Ratatouille, desarrolla la idea de que "cualquiera puede cocinar". Pero, en serio, ¿cualquiera puede cocinar? Inténtelo.

Anthony Bourdain describió en Confesiones de un chef la salvaje dinámica en la cocina de varios restaurantes neoyorquinos. Gritos, insultos, sudor, jornadas agotadoras. Lo compara a un barco de piratas en pleno abordaje. En su último libro, Malos tragos (RBA), que recoge artículos de este cocinero pasado a la televisión y los medios, reflexiona sobre los peores inconvenientes de su oficio: "El calor, el agobio, el ritmo acelerado, el dolor, las incesantes e implacables exigencias de la profesión". La misma respuesta se ajusta a lo que más le gusta de ella. Cocinar -profesionalmente- es sufrir. Y también gozar. Una continua liberación de adrenalina. Incluso en las silenciosas y posmodernas cocinas que exhiben su actividad a los circunspectos comensales del restaurante.

Lo expresa también con gran realismo en Calor (Anagrama) Bill Buford, el ex director de la revista literaria Granta y ex director de ficción de la revista The New Yorker, que vivió dos años inmerso en la cocina del restaurante Babbo, del desbordante chef mediático Mario Batali. Lo del sudor y el dolor queda claro a lo largo de las 460 páginas de relato de su aventura. También lo de la pasión por la búsqueda de los sabores auténticos. Lo que no abunda en dicho relato es el aparente glamour de todo esto.

Y, sin embargo, ser cocinero tiene ahora un aura inusitada. Actualmente, si el hijo de una familia rica en Estados Unidos dice a su padre que quiere ingresar en la CIA, él sabe que no es que quiera ser espía, sino chef. El Culinary Institute of America (CIA) es la escuela de restauración más prestigiosa de Estados Unidos. De ahí salieron Bourdain y otros destacados restauradores. El padre del aspirante no se escandalizará. No está mal visto tener un hijo cocinero, siempre y cuando aspire a la celebridad. Aunque la cruda realidad diaria desanime luego a los más pusilánimes o esnobs. Otro de los más prestigiosos centros de enseñanza es el Cordon Bleu, fundado en París en 1895. El auge de la profesión los ha llevado a mantener ahora 26 escuelas en 15 países (entre ellos, Canadá, Japón, Australia o México), con cerca de 20.000 estudiantes. En España, para muchos a la vanguardia de la cocina internacional, hay más de 200 escuelas de cocina (35 sólo en Barcelona). Los cada vez más numerosos concursos de jóvenes cocineros reciben cientos de inscripciones de competitivos creadores culinarios. Martín Berasategui, uno de los cocineros estrella que más apoya estos certámenes, afirma sentirse sorprendido del nivel y seriedad de la cantera ibérica. "Son vanguardistas y exquisitos, pero con mucha personalidad", afirma.

Pero la pasión por la cocina no sólo se vive en relación con el negocio y la búsqueda del éxito social. También hay muchos chefs caseros. Se cocina para distraerse de la tensión diaria, se cocina para seducir, para agasajar (y ser aplaudido por los amigos), se cocina para viajar sin moverse de la ciudad. Se cocina -ahí sí- por puro placer. El novelista británico Julian Barnes ha escrito un delicioso libro titulado El perfeccionista en la cocina (Anagrama) en el que describe las inquietudes del estricto seguidor de los recetarios. Con fino humor, desahoga su frustración ante las inexactitudes de las instrucciones en los libros de cocina. "¿Cómo de grande es un pedazo, qué volumen tiene un dedo o una gota? ¿Es una taza un término genérico rudimentario o una medida norteamericana concreta? ¿Por qué nos dice que añadamos un vaso de vino lleno de algo, cuando hay vasos de vino de muchos tamaños?".

La pieza fundamental de toda esta estructura, no obstante, es el comensal. El turismo gastronómico está también en alza y es lo que sostiene toda esta chefmanía. Entre las tendencias de recuperación de la cocina tradicional y la amplia opción de la world cuisine, tiene un mundo para escoger. Comer es una actividad solitaria. Interior. Se come solo, como se nace y se muere. "El gourmet devora dos veces al mismo tiempo, lo que come y lo que ha comido", escribió el añorado Vázquez Montalbán. Se come con todos los sentidos, pero, sobre todo, con la memoria. Y es ese punto íntimo y recóndito el que busca tocar el chef sensual con sus creaciones. El profesional o el aficionado. En ese punto estará siempre el gran secreto de la buena cocina.

La paradoja de la comida española

2007-12-18T12:18:00.000-06:00

La paradoja española

Para los médicos de todo el mundo la dieta española es un misterio. En los últimos años ha aumentado el consumo de grasas saturadas y disminuido el de aceite de oliva pero sin embargo nuestros niveles de enfermedades cardíacas han disminuido y son mucho más bajos que en otros países con dietas más saludables. Un estudio sobre lo que comemos llega a la conclusión de que nuestra dieta es paradójicamente saludable:

Traduccion del resumen:

Nuestro estudio revisa y compara la evolución de los índices de mortalidad por enfermedades coronarias e infartos en España desde 1966 hasta 1990 y los cambios en la dieta a nivel nacional y por regiones. Desde 1976 se ha producido una disminución constante en las enfermedades cardiovasculares entre hombres y mujeres y los índices de mortalidad por infarto también han disminuido considerablemente.

Las tendencias en la ingesta de alimentos muestra un aumento del consumo de carne, productos lácteos, pescado y frutas pero una disminución en aceite de oliva, azúcar y productos ricos en hidratos de carbono. A pesar de que han aumentado el consumo de grasas y de grasas insaturadas, estos cambios no se han visto acompañados de un aumento en los índices de mortalidad por afecciones cardíacas. Esta paradójica situación puede explicarse con la mejora en el acceso a atención médica y el aumento en la ingesta de fruta y pescado, un mayor control de la hipertensión y una reducción en el número de fumadores. La dieta es un factor importante en esta paradoja pero demuestra que no es un factor tan crítico en estas enfermedades como otros factores. A pesar de todo recomendamos cambios en la dieta para la prevención de las enfermades del corazón en España.

Tomado de: Fresqui

Vaso Rallador !Buen y útil diseño!

2007-12-07T22:29:00.000-06:00

En reciente número de El País, diario español, en su sección de Gastronomía, se presenta este novedoso rallador que hace las cosas más fáciles en la cocina. Vale la pena usarlo. Así dice su nota alusiva:

Para no rallarse -ni cortarse- con el rallador, hay una opción con origen nórdico. Se trata del vaso rallador de Eva Solo. Su forma cónica se adapta a las ensaladeras y recipientes y el contenido -verduras, frutas, queso...- va directo al plato. De esta forma, no se desperdicia el jugo de las zanahorias, manzanas, pepinos o cualquier otro ingrediente que hasta ahora se perdía con los ralladores habituales. Sus distintas muescas o dientes permiten hacer diferentes tipos de corte y el material, de acero inoxidable, garantiza su limpieza (se puede meter en el lavavajillas). Este vaso rallador (que mide 20,5 centímetros de alto y 12 centímetros de ancho) sigue el objetivo de combinar lo estético con lo funcional que caracteriza a las propuestas nórdicas. La marca danesa Eva Solo (www.evasolo.com) acumula un centenar de premios de diseño con sus utensilios para cocina, a cargo de Claus Jensen y Henrik Holbaek Tools. El Grating Bucket (con un precio aproximado de 35 euros) lo distribuye en España www.caprichosdaneses.com.

Roles de Canela "DELISH"

2007-11-14T11:19:00.000-06:00

(from Peter Reinhart´s: The bread Baker´s Apprentice)

Ingredientes

6 1/2 cuacharadas de azúcar

1 cucharadita de sal

5 1/2 cucharadas de mantequilla

2 huevos

1 cucharadita de limón

3 1/2 tazas de harina

2 cucharadas de levadura instantanea

1 1/4 de leche

1/2 taza de azúcar canelada

Procedimiento

Cremar el azúcar, sal, mantequilla con la paleta de la batidora, agregar el huevo batido con el limón, y poco a poco agregar harina, la levadura instantanea, una vez incorporada agregar la leche, una vez incorporada la leche cambiar al gancho y dejar batir 10 o 15 min hasta que se forme una bola. embarrar con un poco de aceite comestible y dejar reposar 3.30 horas esperando la fermentación.

Tapar con un plastico o un paño humedo.

una vez fermentado se vera asi:

Extenderlo con un rodillo suavemente si romper las burbujas de aire de tal manera que no se pierda la fermentación y darle una forma cuadrada o rectangular.

Espolvorear el azúcar canelada.

Enrollar de un extremo hacia el otro.

Finalmente cortar cada rollo de 2 centimetros sin aplastar el centro. Acomodar en placas para el horno de tal manera que no esten demasiado juntos los roles puesto que al hornear estos levantaran y se podrian pegar unos con otros. dorar con yema de huevo y leche.

Hornear de 25 a 30 min con el horno a 240° Centígrados

ET VOILA!!!!

Para el glaceado simplemente se mezcla una taza de azucar glass por 2 cucharadas de leche tibia y unas gotas de vainilla, una vez homogenea la mezcla se decoran los roles en proceso de enfriamiento.

Espero los disfruten!

Para hoy por la noche, una cena ligera: sólo dos tiempos...

2007-09-13T19:39:00.001-05:00

Un primer tiempo: Ravioles con camarones y champignones

Y de postre: un sorbete de guanábana con vodka, o....

Un rico trozo de Nougat....

Al gatito le gusta el elote!!

2007-08-30T21:00:00.001-05:00

Una buena mazorca de maíz, bien cocida con un poco de sal y mantequilla, le gusta a cualquiera

Sustituto de pastel: canapés dulces

2007-08-16T12:11:00.000-05:00

Para agasajar a tus invitados y abarcar todos los gustos puedes optar por servir una variedad de canapés dulces en lugar de escoger un solo sabor de pastel.

Panqué de pistaches

2007-08-16T11:02:00.000-05:00

He estado esperando una excusa para hacer este panqué maravilloso.

He hecho este panqué antes utilizando nueces y pasitas también y he decidido que era hora de intentarlo con los pistaches, ya que ellos ofrecen gran gusto y color. Las recetas de panque son tradicionalmente TPT (tanto por tantos) 100 g mantequilla, 100 g de huevos, 100g harina y 100 g de azúcar.

En este panque en particular no se utiliza levadura química por lo que el proceso es importante la mantequilla y los huevos batidos ayudarán a subir el panqué.

240 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

300 g de azúcar opcional: una gota del colorante verde del alimento (odio generalmente agregar el colorante del alimento a las cosas cocidas al horno, pero admito que hice trampa y agregué una gota a esto)

5 huevos a temperatura ambiente

150 g de harina de uso múltiple, tamizada

1 taza de pistaches tostados y molidos finamente (la tostada de los pistachos la hago en un sartén por cerca de 10 minutos y después los dejó refrescarse antes de molerlos)

unas gotas de vainilla al gusto

una taza de pistaches enteros

una pizca de sal

Precalentar el horno a 190° C .

Preparar un molde con mantequilla y harina.-

Batir junta la mantequilla y el azúcar (y la gota del colorante del alimento si lo estás utilizando) hasta que esta mezcla esté ligera y blanqueada.- Agregar los primeros cuatro huevos, uno a la vez, mezclándose bien entre cada uno, reservar el quinto huevo. Agregar la vainilla y mezclar. Agregar la mezcla de la harina y de la sal y los pistaches molidos y a velocidad baja hasta que la harina desaparezca.- Agregar el quinto huevo y mezclar para incorporar.- integrar los pistaches enteros.- Pasar al molde y hornear cerca de 1 hora, o hasta la cubierta comience a dorarse el

Este panqué congela bastante bien. No más de 2 semanas (podrías congelarlo más tiempo pero la calidad disminuirá como la mayoría de los alimentos cocidos al horno que se congelan ).

El Bulli Restaurante / Ferrán Adriá

2007-08-11T19:25:00.001-05:00

El platillo es: Sesos de Cabrito con salsa de sesos.
El Restaurante, si no el mejor, sí uno de los mejores del mundo, catalogado por los que saben catalogar. Pruébelo. Vaya cuando viaje a Barcelona. No está lejos de allá. Haga reservaciones con 6 meses de anticipación, si no, se puede quedar con las ganas. ¡Muy caro, pero lo vale!

En memoria de Frank Petagna, QEPD.

2007-08-06T14:01:00.000-05:00

Frank te recordamos con cariño.

Meilleur Ouvrier de France 2000, trabajó en los mejores restaurantes de Cannes y Biarritz , en 2001, se unió al equipo del Instituto Paul Bocuse. Su inteligencia, sus conocimientos técnicos, su generosidad y creatividad lo hicieron uno de los mejores maestros de la escuela y, ciertamente uno de sus mejores Chefs. Dedico este espacio a su memoria. Recientemente, después de una encarnizada lucha contra el cáncer de la que no pudo salir victorioso, el Instituto Paul Bocuse, la comunidad de Chefs de Lyon y todos quienes compartimos esfuerzos con él, hemos perdido a un gran maestro y a un gran amigo.

El amor entra por los ojos.

2007-08-05T11:10:00.000-05:00

Sabor sí, pero también color y estética.

Ensalada de pepino.

Receta número 101 (Del mar)

2007-06-01T20:29:00.000-05:00

Ensalada de cangrejo con mango encurtido y acitronado

Ingredientes:

Ensalada

2 toronjas

200 g de carne de cangrejo

1 cucharada de eneldo

1 cucharada de menta

1 cucharada de jojas de cilantro

4 echalotes rojos (3 picados finamente, 1 en rebanadas finas)

1 mango, pelado, en juliana, encurtido en azúcar y salsa de pescado

2 cebollas moradas pequeñas, en rebanadas finas

1 cucharada de aceite de oliva

Aderezo

4 chiles pequeños

3 cucharadas de azúcar

3 cuaharadas de salsa de pescado

3 cucharadas de vinagre de arroz

4 cucharadas de jugo de limón

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes del aderezo, salvo el jugo de limón, en una cazuela pequeña. Hervir durante 30 segundos; dejar enfriar y agregar el jugo de limón. Reservar.

Saltear las cebollas moradas en el aceite de oliva hasta que estén transparentes y ligeramente doradas.

Pelar la toronja completamente, retirando incluso la piel de cada gajo. Cortar los gajos en cubos. Colocar la toronja, el cangrejo, el mango, las hierbas y los echalotes en un bol. Agregar el aderezo; mover delicadamente. Servir en platos individuales, decorando con la cebolla morada.

Entrega de diploma

2007-06-01T08:57:00.000-05:00

El Chef Paul Bocuse entregando su Diploma a la Chef Florisol

Sede del Instituto Paul Bocuse en Ecuilly, 5 Km al norte de Lyon, Francia

Paul Bocuse, Chef Cuisinier