El Señor Don Cerdo

Este comentario y el libro de Stéphane Reynaud nos inteesa en la peninsula de Yucatán donde somos por tradición buenos comedores de cerdo. En efecto la cultura de esta zona de México está tan vinculada al cerdo como a la tortilla y el frijol. ¿Quién por aca no saborea con extremo gusto una cochinta pibil bien heha, bien condimentada, bien horneada bajo tierra? Esta, la que nos describe el Chef francés, es otra forma de tratar al animal. Igualmente inscrita en otra tradición culinaria, en Francia, en la región del Ródano, en su descenso de los Alpes. Igualmente sabrosa y digna del paladar más exigente.

Cita El País.es Monsieur el cerdo

Stéphane Reynaud cuenta con cariño la vida de su carismático abuelo, carnicero en Saint-Agrève, en las montañas de la Ardecha, de la región francesa de Ródano-Alpes. De él ha heredado la pasión por los embutidos y todo tipo de platos preparados a base de cerdo. Su libro, Cerdo e hijos (Phaidon, 386 páginas, 40 euros), se ha convertido en un éxito de ventas a través de una publicación de lujo, ahora en español, que combina el relato familiar, -con retratos de cada uno de los participantes en la tradicional matanza, así como de otros personajes cercanos al proceso, desde criadores hasta restauradores-, y una amplia y variada selección de recetas que demuestran, una vez más, que nada se desperdicia en este animal. La imaginación hace buena parte del trabajo, con instrucciones para hacer salchichas y salchichones, conocer los distintos tipos de embutidos y prepararlos en forma de cassoulet, confit o brioche hasta pinchitos o bocadillos. También se explica cómo hacer patés y terrinas, asados y guisos o pasteles en recetas tanto tradicionales como contemporáneas, francesas o internacionales.