Masa madre

Tener masa madre es como una amistad con alguien más, puede ser que dure para siempre, pero también puede ponerse súper apestosa y rara. 

El gusto que le tienes a una masa madre es diferente al gusto que le puedes tener a un súper chocolate porque a la masa madre la tienes que nutrir, no te deshaces de ella, es de “alguien” del que hablar y “alguien” por quien preocuparse. El problema con esta “amistad” es que nada es lógico, es intimidante  y es difícil de confiar. Alimentas con un poco de agua y harina y de pronto tienes una masa del tamaño de una pelota de basket.

¿Cómo estar seguros de cómo va a actuar la levadura?

 Es simplemente temperamental e incluso llega a ser irracional. Para aprender de ella tienes que observar, para llegar a conocer siempre tienes que ajustar. No hay reglas absolutas.

Cada masa madre es única, su distintiva mezcla de levaduras y bacterias que han evolucionado basadas en cada itinerario y horario de alimentarlas, al ambiente, temperaturas, tipos de harinas y mezclas de estas. 

Esto es lo que funciona para mi, en mi cocina, con mis horarios y no necesariamente es lo que funciona para tí; incluso si sigues las instrucciones precisas, te garantizo que terminarás modificando este método para acomodarse a tu ambiente y eso, no solo es bueno, sino que es la esencia de las masas madres.

Un requisito principal para cualquier panadero o aficionado a la panadería, es su flexibilidad y su capacidad para adaptar las técnicas y los consejos para hacer que las cosas funcionen en su cocina.

La primera vez que intenté hacer el inicio de una masa madre (pie) leí todos los libros que encontraba, cualquier sitio en donde hubiera información, seguí instrucciones, horarios pero mi pan no mejoró sino hasta que modifique todo para cuadrar con nuestro clima, mis horarios y finalmente mi masa madre se convirtió en única .

Empecé a tomar apuntes de cómo se veía cuando no la alimentaba por algunos días o después de algunas horas de haberlo hecho, cómo olía y cómo cambiaba en el transcurso del día, solo así empecé a entenderla y solo así puedes modificar el tiempo de pico a tu conveniencia. Por ejemplo, si tarda 4 horas para alcanzar su pico, puedes reducir la temperatura del agua o la temperatura ambiente para retardarla o incluso reducir la cantidad de masa madre que arrastras a la siguiente alimentada.

En algún momento querrás alimentar tu pie de masa justo en el momento que empieza a descender para poder observar su elevación y su descenso y cuánto tarda todo este proceso, de manera que pueda ser predecible.

Lo que yo hago:

Yo mezclo 25% harina de centeno y 75% harina de trigo

Y el horario es más o menos así:

*9:00 am descarto la mitad de pie maduro (siiiii descarto!, o regalo o por lo menos separo para usarlo en algo más)

*Alimento con harina y agua y la dejo tapada con manta de cielo a temperatura ambiente. 

75g harina blanca

25g harina centeno

20g masa madre madura

100g agua temp. ambiente

*11:00 a.m. Empieza la actividad y el olor es dulce

*12:00 p.m. Aumentó casi al 100% y tiene muchas

burbujas

*1:00 p.m. Aumentó un poco más pero las burbujas empiezan a dejar escapar el gas

*2:00 p.m. Empieza a sentirse el ácido 

*4:00 p.m. El domo empieza a irse

*6:00 p.m Pico: que es justo cuando está en su máximo momento antes de que empieza a descender y es ahí cuando la considero plenamente madura y la utilizo para hacer el levain que utilizaré para pan.

El pie de masa es la levadura con la cual preparo un levain (la cantidad exacta para hacer el pan) el pie de masa continuará en mi refri siendo la proveedora de esta levadura.

*7:00 p.m. Empiezas a ver ya un rastro de donde estuvo la masa levada y ya ha descendido unos milímetros es ahora cuando la tapo y la guardo en el refrigerador para dejarla “invernar” por una semana hasta que vuelvo a hacer todo este proceso o bien la vuelvo alimentar con agua un poco más fria para alcanzar otro periodo de casi doce horas y poder empezar otro levain al día siguiente después de alimentarla una vez más por la mañana. Si la dejas colapsar demasiado, seguirá su proceso de fermentado y generará una capa líquida en la superficie ( alcohol) si quieres alimentarla después de que esto suceda simplemente desecho la parte líquida (para evitar que sea demasiado ácido el sabor del pan) y la alimento regularmente.

Siempre estoy tratando de aprender algo nuevo del pan, aún cuando crea que está increíble el resultado que he logrado, siempre llega una idea de cómo mejorar alguna receta o algo diferente que experimentar, pero es siempre con la observación y haciendo todo el proceso consciente cuando he logrado obtener los mejores resultados!  Créanmelo: he vivido frustraciones y fracasos que a veces no he entendido, pero logra apasionarme tanto, que me obsesiona tratar de entender lo que sucedió.  ¡Es la química del pan!

FMM

¿Qué es de la cocina sin los ingredientes? Y, ¿qué es de los ingredientes sin su cultivo?

Participación de Florisol Menéndez en el Congreso Nacional de la Cocina Tradicional Mexicana, realizado en Puebla de los Ángeles el 21 y 22 de julio de 2011.

Nuestra supervivencia cultural....

Como en otras partes de México, existe un gran esfuerzo de diferentes grupos yucatecos por rescatar el uso de los ingredientes locales tradicionales. Hay grandes ejemplos de este esfuerzo: el cerdo pelón, el pavo de patio, el pecarí, el venado, el caracol maya y los frutos de árboles como el catabé, el ciricote, el uspib, el cocoyol y el marañón.

Hoy quisiera referirme a los dos primeros casos que he señalado y que forman parte de un programa denominado "comunidad diferente" conducido por el DIF de Yucatán. Este programa tiene por objeto el permitir que las familias de las comunidades marginadas del estado mejoren su alimentación al tener acceso a alimentos de buena calidad y el generar fuentes de empleo sustentables para la población.

El primer ejemplo que quiero citar es el “cerdo pelón”, que es un animal endémico del país conocido por las viejas generaciones como “birich k'eek'” , cuya alimentación no requiere de la importación de insumos, pues es una especie que se adapta a vivir con plantas forrajeras comunes en los traspatios yucatecos como el denominado ‘’Ramón’’, árbol forrajero por excelencia de la Península de Yucatán.

Este cerdo pasó, gracias a los programas de atención y fomento, en menos de tres años, de estar en peligro de extinción a ser un fuerte candidato de apoyo en los programas de la Fundación Produce para su producción y comercialización intensiva.

En ese corto lapso un grupo de estudiantes e investigadores del Instituto Tecnológico de Conkal, encabezados por el Dr. Ángel Sierra Vásquez, emprendió el desafío de rescatar esta especie, capaz de producir carne con extraordinario valor culinario, arraigada en el consumo tradicional y cien por ciento orgánica de alta calidad.

El proyecto que está a cargo de la Asociación de Criadores de Cerdos Criollos , con socios productores en 10 granjas reproductoras ubicadas en diferentes municipios de Yucatán, logró afianzarse en el programa de "comunidad diferente" por sus características sociales y productivas, ya que genera empleos en las zonas de alta marginación de la entidad y permite la obtención de una carne con alto contenido proteico y profundamente arraigado a la tradición gastronómica de nuestra entidad federativa. Les estoy hablando nada menos que del ingrediente clásico de nuestra envidiada cochinita pibil.

El segundo ejemplo al que quiero referirme el día de hoy en esta breve intervención ante ustedes, es el del “pavo de patio”, el famoso “chunte” o “chompipe”, como se le llama en algunas comunidades de Chiapas y Guatemala, ingrediente también clásico, con el que nuestra gastronomía tradicional elabora nuestro famoso “escabeche de Valladolid“.
Hay que recordar que cuando los españoles llegaron a América en el siglo XVI, los aztecas y los mayas ya tenían al pavo de patio o criollo (melleagris gallopavo) como ave doméstica en sus casas. La especie fue exportada a Europa, en donde se cruzó con otras especies nativas y posteriormente fue reintroducido a América.

En este caso, el rescate corre a cargo, en Yucatán, de una empresa privada que aplica una logística diferente a la hasta ahora utilizada en nuestra región, ya que en lugar de concentrar la crianza de los pavos a un solo lugar, crea diferentes “guarderías” , si se pueden llamar así, ubicadas en distintos municipios en donde la empresa facilita las instalaciones, la capacitación y las condiciones en las que los pavos deben desarrollarse para terminar con un producto de altísima calidad, también con la denominación de “carne orgánica”.

Los dueños de los pavos son la gente de la comunidad que está encargada de su cuidado y del proceso productivo de esta especie, que ha ido desafortunadamente desapareciendo de nuestras localidades. Una vez alcanzado el peso deseado del animal, la empresa compra los pavos, los empaca al alto vacío y los pone al alcance de su mercado meta.

Yucatán es un estado en el que es urgente y necesario crear empleos en la poblaciones marginales, de la misma forma como ocurre en otras partes del país. Este proyecto coadyuva a resolver ese problema ya que el cultivo del pavo es intensivo en mano de obra.
Hay que reconocer el doble mérito que tienen estos proyectos que expongo, tanto en la vertiente social, como en aquella que también nos interesa en este foro, la de la cocina tradicional mexicana.

De aquí que nos interese, y es la motivación de mi exposición, hacer campaña a favor de estos proyectos que he querido llamar de “rescate de nuestros ingredientes esenciales“. En este sentido, la Universidad del Mayab en Mérida, para la que trabajo, tiene contemplado colaborar mediante campañas de comunicación que favorezcan estas iniciativas. Se trata de fomentar el retorno a nuestros orígenes por cuanto se refiere a retomar el consumo olvidado, o en vías de ser olvidado, de los ingredientes tradicionales que están desapareciendo al ser víctimas del desafortunado proceso de globalización que, a veces involuntariamente y en ocasiones de manera deliberada, está destruyendo nuestra biodiversidad y con ella nuestras tradiciones y nuestra riqueza cultural.

Es precisamente en esta tarea en la que queremos hacer frente común los educadores y los promotores de la cocina tradicional en Yucatán. Resulta inadmisible el olvido en el paladar yucateco de los productos locales.

Parece inadmisible que los niños de nuestro estado, cuna de una de las más grandiosas civilizaciones del mundo, conozcan el sabor de la frambuesa procedente de otras latitudes, e ignoren el agridulce de nuestro canisté, la frescura de nuestra pitahaya, el dulce amargor del ciricote, la miel de nuestras guayas. En esa lucha que es la de la supervivencia cultural, nos hemos comprometido. Por eso estamos hoy aquí con todos ustedes.

Muchas gracias.

Mérida, Yucatán, julio de 2010.

Florisol Menéndez.

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Esta entrada no es mía.... pero es MUY mía....

(Hago un paréntesis en mi BLOG para publicar esto que viene de otro BLOG, pero que me atañe en lo personal... ¡Y esta sí que es cocina de autor!)

Hoy 6 de marzo, temprano, muy de mañana, nació Marcelo Sosa Menéndez. Hijo de David –o sea, en hebreo, Ben David – y de Florisol, la menor de mis hijos, la Xtup.

Ya son dos mis nietos: Matías quien nació en septiembre del 2007, que está creciendo bien y bonito y cuyos ojos claros iluminan este espacio desde su corniza inferior, y ahora su primo, Marcelo, que le sigue en la sucesión de mi linaje. Le deseo a este chiquito, que acaba de ver la luz del mundo amenazante y pletórico de congoja en que nos tocó vivir, la mejor de las suertes y todos los parabienes del universo. Ojalá que los alcance y que lo haga por mérito propio.

Quiero dejar esta nota al calce de la página respectiva de nuestra historia familiar, haciendo ver que Marcelo nace con buen signo, porque lo hace como producto del amor. Y para que conste a las generaciones futuras, digo también que Marcelo –segura aunque improbablemente- es descendiente de judíos por mi lado.

Nieto mío (el burro por delante) y de Julia Manzanilla Esponda; de Patricio Carlos de Jesús Sosa Martínez de Arredondo y de Alicia Solís Cano. Bisnieto de Miguel Ángel Menéndez Reyes y de Irma Elena Mercedes Margarita Menéndez Yenro; de José Manzanilla Barrera y de Julita Esponda Rovelo; de Patricio Sosa Martínez de Arredondo y de María de Jesús Martínez de Arredondo G. Cantón; de Pedro Solís Aznar y de Alicia Cano Castellanos.

Ni su abuelo paterno, ni sus bisabuelos lo vieron nacer. Finados ellos, no vivieron la dicha que a mi me tocó. Como finados también y muy recientemente, dos seres queridos que mucho hubieran deseado estar aún por aquí, para ser parte de los festejos: don Miguel Vicente Marín Fierros y doña Elda Cano Castellanos, padres putativos del padre del benjamín. Desde aquí, el ciberespacio, a todos les hago seña al más allá, para que sepan lo que ya aconteció.

Y que siga la mata dando….

La Cocina mexicana. Patrimonio de la Humanidad.

El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) ha lanzado la iniciativa y elaborado el expediente técnico para que la UNESCO considere y reconozca a la cocina tradicional mexicana como un “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”.

De esta forma se pretende lograr que una de nuestras más valiosas tradiciones culturales, nuestra cocina, sea colocada bajo tutela internacional y se evite así su degradación y la pérdida de sus cualidades, al tiempo que se promueven y se enaltecen las bondades de nuestro patrimonio culinario, protegiendo la soberanía alimentaria de México.

Se quiere también crear un movimiento social solidario para la salvaguardia de la cocina mexicana. El siguiente manifiesto preparado por el CCGM, expresa bien las intenciones muy atendibles de la organización civil que, muy a propósito de las conmemoraciones de el segundo centenario de la independencia nacional, está abanderando esta causa justísima que nosotros respaldamos porque con ello se defiende nuestra verdadera independencia nacional.

He aquí lo que se sostiene:

Comamos lo nuestro, que es lo mejor, lo más sabroso, lo más nutritivo,

lo más sano y desde luego, lo más lleno de historia y de cultura. Conservemos nuestras costumbres culinarias que a lo largo del tiempo hicieron del territorio de mexicano cuna de grandes civilizaciones y de una inspirada cultura alimenticia. En el año de conmemoración de los episodios fundacionales de la nación, se propone recuperar la banderas que nos permitan revalorar el pasado y potenciar nuestro impulso para lograr un mejor porvenir.

La cocina es, entre esas banderas, una de la mayor importancia, porque representa un legado inapreciable de nuestros antepasados, gestado en el suelo pródigo que durante milenios nos ha dado los más diversos y gustados frutos. El maíz, el frijol, el chile y los otros productos de la milpa mexicana, así como el cacao, el tomate, el aguacate y muchos otros que México ha regalado al mundo, siguen ahí como insumos básicos de la cocina de nuestras regiones, comunidades y pueblos, que en ella se identifican y de ella extraen el orgullo de su origen. Nada como la mesa para infundir el sentido de pertenencia a una misma nación.

Pero ni los productos de la tierra, ni el modo ancestral y sabio de prepararlos para la comida, podrán ser una dádiva gratuita del cielo: hay que dar la batalla para obtenerlos y procesarlos, sí, pero también para seguir preservando las costumbres que a lo largo de la historia han caracterizado a los mexicanos.

Ahora constatamos que el deterioro ambiental, la globalización y sus aspectos negativos, las distorsiones del comercio internacional, tienden a pervertir las más sanas costumbres y a crear dependencias indeseables que arruinan paladar y salud. Se deja de comer sabroso, nutritivo y sano por saciar el apetito siguiendo sólo los dictados de la mercadotecnia de la chatarra y de la “comida rápida”, que cada vez más, produce obesos desnutridos en nuestra patria.

¡Defendamos con actitud militante a la cocina mexicana y a sus bondades!

El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, presidido por la Dra. Gloria López Morales, tiene como objetivo la salvaguardia de las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía mexicana, así como su promoción para que mantenga su lugar entre las grandes cocinas del mundo.

Una comida de "altura" se ofrece en el cielo a 50 metros del suelo,

Esta forma de comer caro se está haciendo popular. Ya llegó ahora a París en donde por 1000 Euros puede usted cenar viendo desde las alturas la torre Eiffel o la catedral de Notre Dame. Su comida, preparada por chefs de primera línea, le será servida y acompañada con los mejores vinos y retornará a tierra 90 minutos después de haber iniciado la singular experiencia. Todavía no llega a Mérida.

Ver también: París, cenando en el aire