¿Qué es de la cocina sin los ingredientes? Y, ¿qué es de los ingredientes sin su cultivo?

Participación de Florisol Menéndez en el Congreso Nacional de la Cocina Tradicional Mexicana, realizado en Puebla de los Ángeles el 21 y 22 de julio de 2011.

Nuestra supervivencia cultural....

Como en otras partes de México, existe un gran esfuerzo de diferentes grupos yucatecos por rescatar el uso de los ingredientes locales tradicionales. Hay grandes ejemplos de este esfuerzo: el cerdo pelón, el pavo de patio, el pecarí, el venado, el caracol maya y los frutos de árboles como el catabé, el ciricote, el uspib, el cocoyol y el marañón.

Hoy quisiera referirme a los dos primeros casos que he señalado y que forman parte de un programa denominado "comunidad diferente" conducido por el DIF de Yucatán. Este programa tiene por objeto el permitir que las familias de las comunidades marginadas del estado mejoren su alimentación al tener acceso a alimentos de buena calidad y el generar fuentes de empleo sustentables para la población.

El primer ejemplo que quiero citar es el “cerdo pelón”, que es un animal endémico del país conocido por las viejas generaciones como “birich k'eek'” , cuya alimentación no requiere de la importación de insumos, pues es una especie que se adapta a vivir con plantas forrajeras comunes en los traspatios yucatecos como el denominado ‘’Ramón’’, árbol forrajero por excelencia de la Península de Yucatán.

Este cerdo pasó, gracias a los programas de atención y fomento, en menos de tres años, de estar en peligro de extinción a ser un fuerte candidato de apoyo en los programas de la Fundación Produce para su producción y comercialización intensiva.

En ese corto lapso un grupo de estudiantes e investigadores del Instituto Tecnológico de Conkal, encabezados por el Dr. Ángel Sierra Vásquez, emprendió el desafío de rescatar esta especie, capaz de producir carne con extraordinario valor culinario, arraigada en el consumo tradicional y cien por ciento orgánica de alta calidad.

El proyecto que está a cargo de la Asociación de Criadores de Cerdos Criollos , con socios productores en 10 granjas reproductoras ubicadas en diferentes municipios de Yucatán, logró afianzarse en el programa de "comunidad diferente" por sus características sociales y productivas, ya que genera empleos en las zonas de alta marginación de la entidad y permite la obtención de una carne con alto contenido proteico y profundamente arraigado a la tradición gastronómica de nuestra entidad federativa. Les estoy hablando nada menos que del ingrediente clásico de nuestra envidiada cochinita pibil.

El segundo ejemplo al que quiero referirme el día de hoy en esta breve intervención ante ustedes, es el del “pavo de patio”, el famoso “chunte” o “chompipe”, como se le llama en algunas comunidades de Chiapas y Guatemala, ingrediente también clásico, con el que nuestra gastronomía tradicional elabora nuestro famoso “escabeche de Valladolid“.
Hay que recordar que cuando los españoles llegaron a América en el siglo XVI, los aztecas y los mayas ya tenían al pavo de patio o criollo (melleagris gallopavo) como ave doméstica en sus casas. La especie fue exportada a Europa, en donde se cruzó con otras especies nativas y posteriormente fue reintroducido a América.

En este caso, el rescate corre a cargo, en Yucatán, de una empresa privada que aplica una logística diferente a la hasta ahora utilizada en nuestra región, ya que en lugar de concentrar la crianza de los pavos a un solo lugar, crea diferentes “guarderías” , si se pueden llamar así, ubicadas en distintos municipios en donde la empresa facilita las instalaciones, la capacitación y las condiciones en las que los pavos deben desarrollarse para terminar con un producto de altísima calidad, también con la denominación de “carne orgánica”.

Los dueños de los pavos son la gente de la comunidad que está encargada de su cuidado y del proceso productivo de esta especie, que ha ido desafortunadamente desapareciendo de nuestras localidades. Una vez alcanzado el peso deseado del animal, la empresa compra los pavos, los empaca al alto vacío y los pone al alcance de su mercado meta.

Yucatán es un estado en el que es urgente y necesario crear empleos en la poblaciones marginales, de la misma forma como ocurre en otras partes del país. Este proyecto coadyuva a resolver ese problema ya que el cultivo del pavo es intensivo en mano de obra.
Hay que reconocer el doble mérito que tienen estos proyectos que expongo, tanto en la vertiente social, como en aquella que también nos interesa en este foro, la de la cocina tradicional mexicana.

De aquí que nos interese, y es la motivación de mi exposición, hacer campaña a favor de estos proyectos que he querido llamar de “rescate de nuestros ingredientes esenciales“. En este sentido, la Universidad del Mayab en Mérida, para la que trabajo, tiene contemplado colaborar mediante campañas de comunicación que favorezcan estas iniciativas. Se trata de fomentar el retorno a nuestros orígenes por cuanto se refiere a retomar el consumo olvidado, o en vías de ser olvidado, de los ingredientes tradicionales que están desapareciendo al ser víctimas del desafortunado proceso de globalización que, a veces involuntariamente y en ocasiones de manera deliberada, está destruyendo nuestra biodiversidad y con ella nuestras tradiciones y nuestra riqueza cultural.

Es precisamente en esta tarea en la que queremos hacer frente común los educadores y los promotores de la cocina tradicional en Yucatán. Resulta inadmisible el olvido en el paladar yucateco de los productos locales.

Parece inadmisible que los niños de nuestro estado, cuna de una de las más grandiosas civilizaciones del mundo, conozcan el sabor de la frambuesa procedente de otras latitudes, e ignoren el agridulce de nuestro canisté, la frescura de nuestra pitahaya, el dulce amargor del ciricote, la miel de nuestras guayas. En esa lucha que es la de la supervivencia cultural, nos hemos comprometido. Por eso estamos hoy aquí con todos ustedes.

Muchas gracias.

Mérida, Yucatán, julio de 2010.

Florisol Menéndez.