lunes, 13 de mayo de 2019

Masa madre

Tener masa madre es como una amistad con alguien más, puede ser que dure para siempre, pero también puede ponerse súper apestosa y rara. 

El gusto que le tienes a una masa madre es diferente al gusto que le puedes tener a un súper chocolate porque a la masa madre la tienes que nutrir, no te deshaces de ella, es de “alguien” del que hablar y “alguien” por quien preocuparse. El problema con esta “amistad” es que nada es lógico, es intimidante  y es difícil de confiar. Alimentas con un poco de agua y harina y de pronto tienes una masa del tamaño de una pelota de basket.

¿Cómo estar seguros de cómo va a actuar la levadura?

 Es simplemente temperamental e incluso llega a ser irracional. Para aprender de ella tienes que observar, para llegar a conocer siempre tienes que ajustar. No hay reglas absolutas.

Cada masa madre es única, su distintiva mezcla de levaduras y bacterias que han evolucionado basadas en cada itinerario y horario de alimentarlas, al ambiente, temperaturas, tipos de harinas y mezclas de estas. 

Esto es lo que funciona para mi, en mi cocina, con mis horarios y no necesariamente es lo que funciona para tí; incluso si sigues las instrucciones precisas, te garantizo que terminarás modificando este método para acomodarse a tu ambiente y eso, no solo es bueno, sino que es la esencia de las masas madres.

Un requisito principal para cualquier panadero o aficionado a la panadería, es su flexibilidad y su capacidad para adaptar las técnicas y los consejos para hacer que las cosas funcionen en su cocina.

La primera vez que intenté hacer el inicio de una masa madre (pie) leí todos los libros que encontraba, cualquier sitio en donde hubiera información, seguí instrucciones, horarios pero mi pan no mejoró sino hasta que modifique todo para cuadrar con nuestro clima, mis horarios y finalmente mi masa madre se convirtió en única .

Empecé a tomar apuntes de cómo se veía cuando no la alimentaba por algunos días o después de algunas horas de haberlo hecho, cómo olía y cómo cambiaba en el transcurso del día, solo así empecé a entenderla y solo así puedes modificar el tiempo de pico a tu conveniencia. Por ejemplo, si tarda 4 horas para alcanzar su pico, puedes reducir la temperatura del agua o la temperatura ambiente para retardarla o incluso reducir la cantidad de masa madre que arrastras a la siguiente alimentada.
En algún momento querrás alimentar tu pie de masa justo en el momento que empieza a descender para poder observar su elevación y su descenso y cuánto tarda todo este proceso, de manera que pueda ser predecible.

Lo que yo hago:

Yo mezclo 25% harina de centeno y 75% harina de trigo

Y el horario es más o menos así:
*9:00 am descarto la mitad de pie maduro (siiiii descarto!, o regalo o por lo menos separo para usarlo en algo más)
*Alimento con harina y agua y la dejo tapada con manta de cielo a temperatura ambiente. 
75g harina blanca
25g harina centeno
20g masa madre madura
100g agua temp. ambiente

*11:00 a.m. Empieza la actividad y el olor es dulce
*12:00 p.m. Aumentó casi al 100% y tiene muchas
burbujas
*1:00 p.m. Aumentó un poco más pero las burbujas empiezan a dejar escapar el gas
*2:00 p.m. Empieza a sentirse el ácido 
*4:00 p.m. El domo empieza a irse
*6:00 p.m Pico: que es justo cuando está en su máximo momento antes de que empieza a descender y es ahí cuando la considero plenamente madura y la utilizo para hacer el levain que utilizaré para pan.

El pie de masa es la levadura con la cual preparo un levain (la cantidad exacta para hacer el pan) el pie de masa continuará en mi refri siendo la proveedora de esta levadura.

*7:00 p.m. Empiezas a ver ya un rastro de donde estuvo la masa levada y ya ha descendido unos milímetros es ahora cuando la tapo y la guardo en el refrigerador para dejarla “invernar” por una semana hasta que vuelvo a hacer todo este proceso o bien la vuelvo alimentar con agua un poco más fria para alcanzar otro periodo de casi doce horas y poder empezar otro levain al día siguiente después de alimentarla una vez más por la mañana. Si la dejas colapsar demasiado, seguirá su proceso de fermentado y generará una capa líquida en la superficie ( alcohol) si quieres alimentarla después de que esto suceda simplemente desecho la parte líquida (para evitar que sea demasiado ácido el sabor del pan) y la alimento regularmente.

Siempre estoy tratando de aprender algo nuevo del pan, aún cuando crea que está increíble el resultado que he logrado, siempre llega una idea de cómo mejorar alguna receta o algo diferente que experimentar, pero es siempre con la observación y haciendo todo el proceso consciente cuando he logrado obtener los mejores resultados!  Créanmelo: he vivido frustraciones y fracasos que a veces no he entendido, pero logra apasionarme tanto, que me obsesiona tratar de entender lo que sucedió.  ¡Es la química del pan!

FMM

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